Para una gran parte del mundo el 14 de febrero es conocido como el Día de los Enamorados. Según la tradición búlgara, en esta fecha homenajeamos la labor de los vitivinicultores. El pueblo búlgaro denomina este día Trifon Zarezan, o sea día de San Trifon el Podador. La fiesta ortodoxa consagrada a San Trifón se celebra el 1 de febrero, pero la mayoría de los búlgaros hacen la primera poda ritual de las vides, esperando una buena cosecha y abundante vino, el 14 de febrero, día de la festividad de San Trifon según el calendario Juliano. 

Desde hace milenios el vino es una bebida muy honrada por las tierras búlgaras. Aunque la moda de los llamados vinos de garaje de pequeñas bodegas y series limitadas viene de Francia, este país tiene de qué enorgullecerse. En los últimos años se han fundado gran número bodegas de boutique, donde el vino se produce con gran esmero y respeto a la tradición.

Nikolay Dalakov posee una pequeña bodega en el pueblo de Zmeyovo, en el sur de Bulgaria. La creó después de haber adquirido impresionante experiencia internacional en este negocio.   

Me dedico al vino desde hace 25 años. Comencé en la más importante compañía de Francia, que en estos momentos ocupa el segundo lugar en el mundo. El vino es un producto cultural y la producción industrial se unifica demasiado. Comencé a buscar nichos de mercados y productos en los cuales hay más emoción, alma, trabajo manual y experimentos, o sea se presta mayor atención a los detalles. Fundé una pequeña bodega que comenzó a crecer, pero a pesar de ello ha conservado un volumen razonable y humano. Somos tres personas quienes trabajamos y cada litro pasa por mis manos. 

¿Cómo se gestó la idea de elaborar vino en recipientes de arcilla?

La idea se me ocurrió después de una visita al Museo de Historia de la ciudad de Stara Zagora, donde se exhibe un gran número de recipientes de arcilla en los cuales otrora se producía el vino en las tierras búlgaras. Los más antiguos recipientes en que se elaboraba vino fueron encontrados en Georgia y se remontan a 6 000 años antes de Cristo. En el antiguo santuario rocoso de Perpericon, en los Ródope Orientales, también hay restos de recipientes de arcilla y de mármol en los cuales la uva se pisaba para exprimir el mosto. Esto me motivó a mirar en el pasado y buscar algo más interesante en la producción del vino. Busqué productores de recipientes de arcilla. Al principio encontré unos comerciantes en una pequeña villa italiana, cerca de Florencia, donde las elaboran desde hace más de 2 000 años. La forma de huevo es muy específica de estos recipientes ya que durante la vinificación los finos sedimentos se elevan de modo natural en el dióxido de carbono y no hace falta mezclar el vino. Todo sucede de una manera absolutamente natural. 

¿Qué diferencia el vino elaborado en recipientes de arcilla del resto de los vinos?

A causa de la forma tenemos un permanente movimiento de los sedimentos finos desde arriba hacia abajo que predetermina el sabor y la estructura del vino. El vino se vuelve más fuerte, más complejo, el sabor dura más. Después viene el segundo efecto: la micro oxidación. El recipiente de arcilla tiene poros y durante todo el proceso unas cantidades microscópicas de oxígeno penetran en él a través de los poros de la arcilla y de este modo el vino se vuelve homogéneo, los taninos se suavizan y el proceso se realiza de un modo más rápido en comparación con la fermentación en recipientes de acero inoxidable. Logramos el mismo efecto en el barril pero el vino fermentado allí posee un sabor de roble que no agrada a todos. El tercer efecto de los recipientes de arcilla es que el vino adquiere un nivel de mineralización específico. 

A pesar de las dificultades en el desarrollo de la bodega de boutique y su consolidación en el mercado, Nikolay Dalakov es optimista no solo para la bodega, sino para la vida y el mundo. Precisa que no podría competir con los precios de las grandes empresas que usan muchas tecnologías pero: 

Creo que las personas comienzan a tomar conciencia de algunos procesos y no solo en el vino, sino en toda la industria ya buscan productos en los cuales hay más humanidad, mayor sorpresa y más alegría. Por esto creo que siendo un negocio humano la vinicultura seguirá existiendo.

Versión en español de Hristina Taseva

Fotos: archivo personal