Радиоенциклопедия: „Въпрос на вкус!” Дегустирай това! – между традиционния вкус и стандарта

Когато чуя за дегустация, винаги си представям Луи дьо Фюнес в ролята на кулинарния критик Дюшмен от комедията „Крилце или кълка“ и блестящия епизод с дегустация на вино. Поради злощастен инцидент признатият ценител на изисканата кухня е изгубил усещането за вкус, но само по вида на виното успява да отгатне мястото, годината, вида и избата, в която то е произведено. Знаменитият му монолог е изпълнен с любов и нежно поетично отношение към рубинената течност, рожба на земята и слънцето. В съвременната хранителна индустрия обаче професионалният сензорен анализ повече се доближава до науката, отколкото до поезията. За да се гарантира постоянно качество на храните, те се тестват и оценяват по скали от няколко до сто степени на различните характеристики. Думата има и потребителят, който ще купи продукта, ще свикне с него и дори ще се пристрасти. Все по-силно обаче става и едно противоположно течение. Хора, които търсят естествения вкус на „бавната храна“, приготвена от местни продукти по традиционни рецепти, обикалят села и градчета, за да издирват забравени вкусове и аромати. За тях не стандартът е важен, а уникалният вкус и аромат, историята дори, вложена в местния специалитет. За тези два паралелно съществуващи подхода в оценяването на храната разговаряме с проф. Йордан Гогов от Съюза по хранителна промишленост, с Десислава Димитрова, координаторка за България и Балканите на организацията „Слоу фууд“ и доцент в Института по биоразнообразие и екосистеми на БАН и с Илияна Саздова, гл.ас. в биологическия факултет на СУ.