Τραγανή κόρα, αφράτη ψίχα με μικρούς, μέτριους και μεγάλους πόρους ανάλογα με τη διάθεση του ψωμιού, διαμορφωμένου από την μαγεία του προζυμιού – έτσι μπορούμε να χαρακτηρίσουμε τα ψωμιά, που βγαίνουν από τα χέρια του Στέφαν Σαράστανεβ. Στους παλιότερους καιρούς μ αυτήν την μέθοδο φτιάχνονταν το λεγόμενο «ζωντανό ψωμί». Για τον νεαρό μάστορα όλα άρχισαν τυχαία και όχι: «Ξύπνησα ένα άνεργο πρωί και αποφάσισα να γίνω αρτοποιός», εξηγεί ο Στέφαν. Ας ακούσουμε την ιστορία του:

«Τελείωσα πολιτιστικές σπουδές και όταν ήμουν φοιτητής δούλευα σε διάφορα εστιατόρια. Πάντα ενδιαφερόμουν από την ανάπτυξη των επιχειρήσεων σχετικά με την δημόσια εστίαση. Στην αρχή προσπαθούσα να φτιάχνω ψωμί και ζυμαρικά στο σπίτι. Έκανα το πρώτο μου κις – αλμυρή τάρτα με μπεϊκον, αχλάδια και θυμάρι. Ύστερα γνωρίστηκα με την Βικτόρια Αλέξιεβα, μαζί με την οποία ανοίξαμε ζαχαροπλαστείο. Ένα πρωί, όμως, αποφάσισα ότι πρέπει να μάθω να κάνω ακριβώς ψωμί και να εκπαιδευτώ με τέτοιο τρόπο, που για μένα να μην υπάρχουν μυστικά σ αυτό το επάγγελμα.»

Τα πρώτα χρόνια εκπαιδεύεται στους καλύτερους μάστορες και  διεισδύει στην φιλοσοφία της υγιούς διατροφής, ενώ μετά βρίσκει το δικό του κενό – το ψωμί με σπιτικό προζύμι. Κατά την γνώμη του το ωραίο ψωμί είναι αποτέλεσμα συνδυασμού τριών συστατικών – πρακτική, διάβασμα και αγάπη. Επειδή η μαστοριά δεν εμφανίζεται με το δίπλωμα, αλλά με την πρακτική. Η πρακτική στην προσωπική ιστορία του Στέφαν έρχεται κάπως από τον εαυτό της, από την ζωή. Όταν είναι 17 χρονών, η μητέρα του πάει να δουλεύει στη Γερμανία και χρειάζεται να μάθει να μαγειρεύει μόνος του. Πρώτα λόγω των περιστάσεων και βαθμιαία – για ευχαρίστηση και με μεράκι.

«Ψωμί φτιάχνεται με επιθυμία, αλεύρι, νερό και αλάτι, είναι κατηγορηματικός ο ίδιος. Το κάνω βάσει της παλιότερης τεχνολογίας – με προζύμι. Η προτεραιότητα του προζυμιού είναι ότι ο οργανισμός το αφομοιώνει ευκολότερα, έχει καλύτερη γεύση από εκείνη του ψωμιού με μαγιά. Το ωραίο αλεύρι επίσης είναι πολύ σημαντικό – να είναι καθαρό, χωρίς συμπληρώματα, να είναι αλεσμένο με πέτρινο μύλο. Είναι αλεύρι μικρότερης διάρκειας, αλλά με καλύτερη γεύση.»

Ρωτήσαμε τον Στέφαν τι είναι το ιδιαίτερο στην παραγωγή του ψωμιού του:

«Εκτός από το γαλλικό μοντέλο, που έγκειται στο ενεργητικό χτύπημα του ζυμαριού, για να γίνει αφράτο το ψωμί, είμαι οπαδός του Ιοάν Φεράν, γάλλου, που δουλεύει στη Βαρκελώνη. Ο ίδιος όχι μόνο κάνει απίθανα πράγματα με προζύμι, αλλά και έχει τεχνολογία, που εκπονήθηκε από κοινού με ειδικούς στον χώρο της υγιούς διατροφής σ όλη την Ευρώπη.»

Ο Στέφαν Σαράστανεβ δεν κρατάει τα μυστικά του  ωραίου ψωμιού για τον εαυτό του, αλλά συμμερίζεται την πείρα και τις αναζητήσεις του στα κοινωνικά δίκτυα.

Φωτογραφίες:προσωπικό αρχείο

Μετάφραση: Σβέτλα Τόντοροβα