Το βουλγαρικό γιαούρτι είναι ξινό και η μοναδική του γεύση οφείλεται στους μικροοργανισμούς lactobacillus bulgaricus και streptococcus thermophilus που συμμετέχουν στη ζύμωσή του. Αυτοί οι μικροοργανισμοί ανακαλύφτηκαν και προσδιορίστηκαν από τον διδάκτορα Στάμεν Γκριγκόροφ το 1905 και από τότε οι ερευνητές δεν έχουν σταματήσει να μελετούν και να βελτιώνουν την ποιότητα αυτού του τυπικού βουλγάρικου προϊόντος.

Το 1973 τη διεύθυνση τουΕθνικού Εργαστηρίου της Κρατικής Εταιρείας «Βιομηχανία γάλακτος» ανέλαβε η τεχνολόγος τροφίμων Μαρία Στέφανοβα-Κοντρατένκο που σαν επικεφαλής ερευνητικής ομάδας εφάρμοσε μια επαναστατική μέθοδο για τη δημιουργία συμβιωτικής ζύμωσης γιαουρτιού για τις ανάγκες της βιομηχανίας τροφίμων.

«Η διαδικασία για την παρασκευή γιαουρτιού είναι γενικά λεπτεπίλεπτη», λέει εκείνη.- «Όσον αφορά το βουλγάρικο γιαούρτι πρόκειται για μια αυθεντική γεύση που είναι ανεπανάληπτη λόγω των συνθηκών της ωρίμανσής του. Εδώ και πολλούς αιώνες οι βούλγαροι κτηνοτρόφοι μελετούν τις διαδικασίες δημιουργίας των γαλακτοκομικών προϊόντων και συνειδητά ή όχι έκαναν επιλογές που τις βελτίωναν. Οι συμβιωτικές ζυμώσεις επιτυγχάνονται στο εργαστήριο, αλλά μιμούνται τις φυσικές διαδικασίες. Μαζί με την ερευνητική ομάδα γυρίζαμε τα βουνά, μαζεύαμε δείγματα προζυμιού από τους βοσκούς και προσπαθούσαμε να αναλύσουμε τα συστατικά τους. Δεν ήταν εύκολο να φτάσουμε σε λειτουργικά μοντέλα. Συνήθως οι μικροοργανισμοί αλληλοεξουδετερώνονταν και από 3000 συνδυασμούς επιτυχείς αποδείχτηκαν μόλις 7.».

Η μοναδική αξία του βουλγάρικου γιαουρτιού οφείλεται στο ότι οι μικροοργανισμοί παραμένουν ζωντανοί καθ’ όλη τη διάρκεια της κατανάλωσής του και συνεχίζουν να λειτουργούν μέσα στο ανθρώπινο σώμα με ευεργετικά αποτελέσματα. Ο lactobacillus bulgaricus μοιάζει με κλαράκι και τον χρησιμοποιούν στη δημιουργία προβιοτικών, ενώ το βουλγάρικο γιαούρτι επηρεάζει θετικά τον ανθρώπινο οργανισμό όταν παίρνει αντιβίωση, όταν αντιμετωπίζει προβλήματα με το στομάχι και το πεπτικό σύστημα, ακόμα και όταν είναι καταβεβλημένος από καρκίνο.

Αλλά παρά τα χρόνια πειραματισμών και των επενδύσεων του βουλγάρικου κράτους για να δημιουργήσει ένα ωφέλιμο προϊόν πριν λίγο καιρό τρεις μεγάλοι παραγωγοί γαλακτοκομικών προϊόντων θέλησαν να εισάγουν στη Βουλή πρόταση για τροποποιήσεις στο κρατικό στάνταρ για το βουλγάρικο γιαούρτι. Σκοπός τους ήταν να αυξήσουν το ποσοστό των μικροοργανισμών τύπου streptococcus thermophilus για να αυξήσουν τη διάρκεια του προϊόντος χωρίς όμως να ενδιαφέρονται για το ότι αυτό σημαίνει το βουλγάρικο γιαούρτι να χάσει την χαρακτηριστική ξινή γεύση του και την αξιόλογη δράση του.

Οι καταναλωτές και το Υπουργείο Γεωργίας αντέδρασαν έντονα και το στάνταρ παραμένει, αλλά η Μαρία Κοντρατένκο που είναι συνταξιούχος από το 1989, απορεί γιατί η κάθε νέα διοίκηση δεν ενδιαφέρεται για την πείρα που έχουν συσσωρεύσει οι προηγούμενες.

«Εδώ και χρόνια ξένες εταιρείες προσπαθούν να εξάγουν βουλγαρικό προζύμι για γιαούρτι, αλλά δεν καταφέρνουν να αναπαράγουν τις συνθήκες που προσφέρει η φύση της χώρας μας», καταλήγει η κυρία Κοντρατένκο. – «Γι’ αυτό είναι τόσο σημαντικό να διαφυλάξουμε τη συνταγή για τη μικροβιολογία του βουλγάρικου γιαουρτιού, για να συνεχίσουν να το χαίρονται και οι επόμενες γενιές.»

Μετάφραση: Αγάπη Γιορντανόβα