Le yaourt est un des fleurons  de la Bulgarie. Avec lui notre pays est connu dans le monde entier, même au Japon où il est produit sous licence bulgare depuis 1972. Grâce au ferment lactique unique et à la technologie que ce pays importe de la compagnie d’Etat bulgare LB Bulgaricum qui en détient les droits, la production y est chiffrée à plus de 200 000 tonnes de yaourt. Aujourd’hui il fait partie du menu quotidien des Japonais et dans les publicités il est présenté comme l’aliment de longévité. Encore à la fin du 19^e siècle, le scientifique russe Ilya Metchnikov avait constaté que le secret des nombreux centenaires en Bulgarie était justement le yaourt comme nourriture principale et il s’est mis à le recommander fortement comme moyen de retarder le processus de vieillissement.

Il est évident que ce produit phare, un des symboles de la Bulgarie, mérite bien sa fête. La Fête du yaourt bulgare se déroule traditionnellement à la fin de juin, dans la ville de Tran et les villages de la région, liés à l’histoire de ce produit. Parmi eux est Stouden Izvor, le village natal du docteur Stamen Grigorov, le microbiologiste ayant découvert la bactérie à la base du yaourt, le Lactobacillus bulgaricus. Sa petite-fille, Julia Grigorova, présidente de la fondation à son nom et un des organisateurs de la fête, raconte :

« L’idée de la fête est de populariser le lait et les produits laitiers faits maison et de les comparer aux produits industriels. Dans ce but on organise un concours de produits laitiers de la Maison des fermiers. Les participants sont principalement de la région de Tran, mais cette année il y avait des représentants d’autres communes également. Prochainement nous voudrions que ça devienne une fête nationale. L’Association des transformateurs laitiers organise aussi des dégustations et présentent les produits de plusieurs grandes enseignes bulgares. »

Quelle est la spécificité du yaourt bulgare qui le fait différent du yaourt produit dans le reste du  monde ?

« Le yaourt bulgare doit contenir une quantité précise de Lactobacillus bulgaricus, et plus concrètement pas moins de 8 millions de bactéries sur un cm3 – explique Julia Grigorova. - Par exemple, les laits de la région de Tran contiennent plus de 14 millions de bactéries, comme le démontrent les analyses que nous effectuons. Tout le monde sait déjà que l’acidité du yaourt bulgare est due à ce Lactobacillus bulgaricus et les Bulgares aiment justement ce goût légèrement acide, tandis qu’en Europe de l’Ouest on préfère les yaourts plus ou moins sucrés. Je voudrais aussi ajouter que la commission qui évalue la qualité des laits vient du laboratoire de la compagnie LB Bulgaricum, c.-à-d. que ce sont de vrais professionnels. »

La fondation du docteur Stamen Grigorov ne pense pas s’arrêter là. Ils envisagent d’organiser d’autres événements également afin de continuer à populariser le yaourt comme un produit typiquement bulgare. Avec des collègues de Serbie ils sont en train de concevoir un circuit écologique du lait et des produits laitiers des deux côtés de la frontière. Le départ sera du Musée du yaourt au village Stouden Izvor, il passera par plusieurs fermes et exploitations laitières, bulgares et serbes, où on pourra déguster les produits locaux, et se terminera à Nich, en Serbie, près de notre frontière. Là-bas, en octobre, les fermiers bulgares vont assister à la Fête du fromage, organisée par une association serbe, partenaire de la fondation « Dr. Stamen Grigorov ».

Version française: Sia Karaguiozova