Pour une grande partie du monde le 14 février est la Saint Valentin, fête de l’amour. La tradition bulgare est de célébrer en ce jour le travail des vignerons et des viticulteurs. Le peuple appelle ce jour "Tryphon Zarézan" (Tryphon le tailleur de vignes). Et bien que la fête religieuse de Saint Tryphon ne soit que le 1 février, la plupart des Bulgares taillent traditionnellement les vignes pour une meilleure récolte et un bon vin le 14 février quand on célébrait la Saint Tryphon selon l'ancien calendrier julien.

Le vin jouit d’un respect sur les terres bulgares depuis des millénaires. Et bien que la mode des vins de petites caves et en séries limitées nous vienne de France, la Bulgarie a de quoi se vanter à ce propos également. En effet, ces dernières années ont été ouvertes de nombreuses petites caves type "boutique" où on fait du vin avec beaucoup d’attention et de respect de la tradition.

Nikolay Dalakov est le propriétaire d’une petite cave dans le village Zmeyovo de la région de Stara Zagora (Bulgarie du Sud). Il l’ouvre après avoir accumulé beaucoup d’expérience internationale dans ce métier.

„Je m’occupe de vin depuis 25 ans. J’ai commencé dans la plus grande compagnie française en matière de vin qui est à l’heure actuelle la deuxième dans le monde. Mais le vin est un produit culturel et avec l’industrialisation il devient de plus en plus banal. J’ai commencé à rechercher des marchés et des produits de niche, dans lesquels il y a plus d’émotions, d’âme, du travail manuel, de l’expérimentation – une attention plus grande par rapport aux détails. J’ai ouvert une petite cave qui a commencé à grandir mais elle garde tout de même des volumes à la taille humaine. Nous sommes trois à travailler dans cette cave, dont moi-même et littéralement chaque litre de vin passe par mes mains.“

Comment est née l’idée de produire du vin dans des jarres en terre cuite ?

« Après une visite au musée d’histoire de la ville de Stara Zagora où sont exposés de nombreuses amphores et d’autres ustensiles en pierre dans lesquels à l’époque on produisait le vin sur nos terres. Les plus vieux ustensiles en terre cuite dans lesquels on produisait le vin ont été découverts en Géorgie et datent de l’an 6000 avant Jésus. Dans le complexe antique en pierre Perperikon (Rhodope oriental) sont également découverts des vestiges de pareils ustensiles en terre cuite, ainsi que des pressoirs en marbre qui permettaient de marcher sur le raisin pour en extraire le jus. C’est ce qui m’a donné l’idée de remonter dans le passé pour chercher quelque chose de plus intéressant lié à la production de vin. J’ai par exemple cherché des fabricants d’ustensiles en terre cuite. J’ai au début trouvé un petit village italien près de Florence où pendant plus de 2000 ans ceux-ci y avaient été fabriqués. La forme d’œuf est très spécifique pour ce type d’ustensiles car lors de la vinification, les sédiments fins s’élèvent tout naturellement et se joignent au bioxyde de carbone qui s’y dégage, ce qui fait qu’on n’a pas besoin de mélanger le tout. Tout est donc produit d’une manière naturelle… » 

Est-ce que le goût du vin produit dans des jarres en terre cuite diffère du goût du vin fabriqué de manière classique ?

« En raison de la forme des jarres, un constant mouvement des sédiments fins se produit aussi bien vers le haut que vers le bas, ce qui forme le goût et la structure des vins. Ils sont forts, corsés, le goût en bouche est plus complexe et long. Nous avons ensuite un deuxième effet qui est celui de la micro-oxydation. Le troisième effet de la production du vin dans des jarres en terre cuite est la minéralisation toute particulière que le vin obtient.

Photos: archives personnelles