La banitsa bulgare s’est retrouvée en bonne place dans le Top 50 d’un classement prestigieux des meilleures spécialités au fromage dans le monde. Le célèbre site de cuisine traditionnelle et de produits locaux Taste Atlas (l’Atlas du goût) a mis notre banitsa en 5ème place, avec deux autres spécialités bulgares dans ce Top 50 : la salade "chopska" en 14ème position et la salade "ovtcharska" (du berger) qui est 41ème.
La banitsa est préparée différemment selon les différentes régions de la Bulgarie et peut avoir un goût différent, explique au micro de Danaïl Kolev de Radio Sofia de la RNB la professeure Ana Kotchéva qui dirige le département de dialectologie à l’Académie bulgare des Sciences. Elle s’en est rendu compte en faisant, avec des collègues, le tour du pays pour en établir une carte culinaire interactive. « Banitsa est l’appellation générale, mais on parle aussi de mlin, qui veut également dire banitsa dans divers dialectes bulgares », explique la professeure Kotchéva.
« Et si vous êtes dans les Rhodopes et on vous parle de klin, il s’agit aussi de banitsa, mais farcie au riz. Le zelnik est aussi la banitsa, mais pas nécessairement au chou (zélé), il peut contenir toutes sortes de plantes du jardin, y compris des herbes médicinales. Par endroits le zelnik est à la choucroute, mais le plus souvent par "zelnik" on entend une banitsa aux épinards, à l’oseille, à l’arroche, etc. On parle aussi de bilnik pour une banitsa aux herbes médicinales (bilki). »
Il y a également des appellations d’origine turque comme burek, pédiya ou pidiya ou encore la tatliya sucrée.
« Nous parlons de cuisine nationale bulgare, mais elle est dans une certaine mesure balkanique. Elle est en pratique orientale », dit la professeure Kotchéva. « Il y a beaucoup d’entrecroisements ici dans les Balkans. En ce sens on pourrait parler de balkanismes culinaires aussi bien linguistiques que gastronomiques. »
La banitsa est sans doute le mets bulgare le plus traditionnel, lié aussi bien aux repas de fête qu’aux repas quotidiens. Ce n’est pas un hasard si elle est dans le Top 5 du classement mondial, c’est le mets avec lequel la cuisine nationale bulgare attire nos visiteurs étrangers, pense la professeure Kotchéva.
« La banitsa est si populaire parce qu’elle est liée au pain, à la pâte qu’on pétrit, à la levure, à des choses aussi bien culinaires que symboliques dans la cuisine nationale bulgare, dans notre culture traditionnelle et même dans notre mythologie. Quand le pain et la banitsa sont interchangeables, cela signifie qu’ils sont traités avec le même respect », conclut la professeure Kotchéva.
Edition : Vénéta Nikolova
Version française : Christo Popov
Photos : TasteAtlas, BGNES
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