Que ce soit la banitsa bulgare ou la salade chope, elles figurent régulièrement en bonne place dans les classements des spécialités culinaires des différents pays. Et pourtant, la cuisine bulgare est loin de se résumer en ces deux plats emblématiques, pas plus que les boulettes de viande, les keftas, les frites au fromage ou la soupe aux tripes… S’ils sont de plus en plus présents sur les cartes des brasseries et restaurants, il reste encore beaucoup à faire pour leur assurer un avenir. Surtout que les professionnels de la restauration hésitent à dire s’il s’agit de spécialités purement bulgares ou de variations balkaniques qu’on retrouve sous une forme ou l’autre chez nos voisins de la péninsule. Sans oublier le fait que les traditions vont de pair avec la modernité, y compris dans la cuisine nationale sans cesse revisitée, réinventée et adaptée aux nouveaux goûts de notre époque, lorsque la gourmandise évolue en une culture "Gourmet"…

Et pourtant et heureusement, au commencement étaient les produits traditionnels bulgares et les savoureuses recettes de nos grands-mères…Un vrai patrimoine qui permettrait peut-être un jour à la Bulgarie d’accéder à l’étape supérieure en devenant une destination gastronomique mondiale. Surtout que le potentiel n’est pas négligeable...

Quelles sont les spécialités qui pourraient figurer sur la carte de visite culinaire de la Bulgarie ?

Nous commençons par l’indétrônable banitsa, comme l’indique Margarita Kotéva de l’Institut de linguistique bulgare auprès de l’Académie bulgare des Sciences. La banitsa, c’est le feuilleté au fromage et à la pâte filo qui se décline en mult versions selon les régions. "On en trouve dans chaque coin de la Bulgarie en commençant par la banitsa aux épinards, confectionnée par la minorité bulgare à Korçë en Albanie, pour en arriver à Malko Tarnovo, en passant par le Nord de la plaine de la Dobroudja. Partout, vous pourriez savourer la banitsa, mais elle n’est pas la seule à citer :

"Nous restons dans les produits laitiers avec le fameux yaourt bulgare, mais aussi le beurre et le fromage. Je citerais aussi les préparations à base de boulghour, aux mille vertus, le roi de la cuisine orientale. L’agneau au boulghour ou le boulghour aux pruneaux, vous connaissez ?

Mentionnons aussi les différentes tartinades, à base de fromage frais relevé de piments, ou encore la soupe aux poissons. Justement, les poissons, comme la carpe et le mulet, cuits au four avec des légumes, sont très répandus sur la côte de la mer Noire.

Bien sûr, avec l’arrivée des TOP Chefs à la télévision, l’intérêt pour la cuisine moderne et fusion ne fait qu’augmenter. Surtout quand les cuisiniers revisitent les plats traditionnels qu’ils adaptent aux nouvelles tendances du jour :

"Évidemment, la présence d’un plat plus sophistiqué dépend des qualités et du savoir-faire des cuisiniers qui officient dans les différents hôtels et restaurants. Et c’est là qu’intervient le principe du dosage, entre cuisine bulgare et cuisine européenne. Surtout que certaines recettes du passé doivent vraiment rester dans les vieux livres de cuisine, ayant perdu avec le temps leur authenticité. Mais je reste attachée aux produits bulgares et tiens à ce qu’ils figurent dans les recettes bulgares qui peuvent évoluer, mais non pas disparaître. Je pense même que la carte de chaque restaurant doit réserver une place aux plats traditionnels bulgares", dit en conclusion Margarita Kotéva qui a participé à l'élaboration de la carte culinaire de la Bulgarie.

Crédits photos : BTA, BGNES