Кулинарното Средновековие по българските земи

Доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет „Св. Св. Кирил и Методий“ разказва в предаването "Изотопия", че средновековната храна не е универсално понятие, което да има точно определени стандарти или рецепти.

„По един начин се хранят примерно в царския дворец, в крепостите на богатите, по време на война, в селото е съвсем друга храната. Локалните особености са много интересни. В манастирите например има съвсем различна кухня. Някои от тези манастири са напълно безмесни – там никога не се готви друга храна, освен веганска, постите се спазват много строго. Тази храна е част от идеалната служба на Бога.“

Готварските техники и принципи са сравнително константни, продуктите остават горе-долу едни и същи, с изключение на „модерните“, внесени от Америка през периода 15-18 век. Средновековната храна дава един автентичен аспект от всекидневния живот на хората отпреди откриването на Новия свят.  

„Когато прабългарите и славяните идват на Балканите, за тях е трудно да се каже, че имат някаква кухня. При тях обикновено, ако има месо, то се хвърля в огъня докато се пообгори и се консумира по този начин. Славяните пък, които са предимно вегани и тревоядци, събират грудки и семена, плодове, зеленчуците са много по-често на тяхната трапеза. Правят предимно каши“, уточнява Лазаров.

Едва под влиянието на кулинарната култура на Източно-римската и на Византийската империя храната започва да се променя. Увеличаването на разораните и засети площи намалява ефективността на конницата като основна войска, което води до намаляването й и до увеличаване на пехотата. Това повлича след себе си промяна във въоръжението. „Радостта на войника е вареното месо, защото то сравнително лесно се приготвя и не изисква кой знае каква кулинарна техника.“

Когато Тервел се отправя с войската си на помощ на Юстиниан, спира с войската си край Несебър и управителят на града им подарява 500 овце и овни. „За изхранването им. Това е само за една нощ. Като се направи едно малко изчисление, че от 1 овца могат да се нахранят от 20 до 30 мъже, можем да видим и каква е била числеността на войската на Тервел“, допълва картината доц. Иван Лазаров.

Противно на установените клишета, хлябът навлиза в бита на българите сравнително късно – от 10 век нататък, когато се увеличават много орните площи и добивът на различни зърнени култури.

Пътешественикът летописец Григорий Антиох пише, че българите имат огромни бели хлябове, приготвяни в пещи. По-бедните правели безквасния хляб, който днес наричаме пърленка. Замесен, той бивал хвърлян в пепелта. Според Антиох, той се правел от трици или просо и то „полуопечен, тъй като малко е стоял в огъня, покрит със сажди и пълен с прах“. Така пърленката, която днес възприемаме като хлебен деликатес, не е била особено харесвана от изтънчените византийски дипломати, пътували през нашите земи.

Сведения за "обществени кухни" има от тогавашните Търново, Поморие, София и Пловдив. Те са представлявали по-големи фурни.

През Средновековието не са пестили подправките, научаваме още от доц. Иван Лазаров. Претрупвали са ястията с много подправки от Индия и Китай, които са били много популярни.

„Най-тлъстата храна се смятала за най-приемлива. Тя била знак за богатство и престиж, защото можеш да си позволиш тлъсто месо, което днес ние го смятаме за крайно чуждо и неподобаващо на модерния човек. Предимно това е овнешко месо.“

За нечисти животни в Библията се смятат конят, магарето, козата. Същото се отнася за някои птици. Те не е трябвало да бъдат принасяни в жертва, когато се правели курбани. „Изобщо забраните за видовете храни, смесването на видове храни, също произтича от Библията, а не от богомилите и техните последователи. Самите богомили се придържат стриктно към Стария завет и към Новия завет“, обясни историкът. 

Не е имало общоприети и утвърдени рецепти, но доц. Лазаров е успял да издири някои. Например за средновековни пушени наденички. „Счукай пипер, кимион, чубрица, седефче, магданоз, рибен сос и ги размеси в добре начукано месо, натривайки го добре в сместа. После, добавяйки рибен сос, цели зърна пипер, обилно тлъстина, кедрови ядки, напълни в черво и го овеси на пушек. Ето това е рецептата“.

„Българите са изнасяли много качествени хранителни продукти, недостъпни за голяма част от западноевропейците, а тук са били нещо обикновено. Английски, германски, френски и други рицари, които са преминавали през българските земи, постоянно се учудват от великолепната и евтина храна, която е имало. Във всеки град е имало пазари, на които се продават от кокошки яйца до ряпа, зеле и всички други селскостопански продукти“, изтъкна доц. Иван Лазаров. 

Доц. Лазаров не само изследва средновековната кухня, но и я прилага. Една от любимите му рецепти е за пиле по цариградски – автентична византийска рецепта от 1389 година, една от малкото точно датирани. Рецептата е лесна, ефектна и… вкусна, изкушава ни историкът. Пилешки гърди се запържват в краве масло в дълбок тиган, добавят се лук, чесън и моркови (които тогава не са били оранжеви), след това се заливат със сок от нар или със семена от нар, добавят се филирани бадеми, осолява се и се сервира горещо, съветва той.

Оригиналните моркови са няколко цвята – бели, тъмновиолетови, почти черни, жълти. Оранжевият цвят е измислен от нидерландските градинари по време на борбата за независимост от Испанската империя.

Типично жетварско блюдо за традиционната българска кухня в летните юлски горещини е т.нар. „бял мъж“. Приготвя се от един килограм прясно безсолно меко овче сирене, 200 грама брашно, 1-2 чаени лъжички сол и 200-300 милилитра овче прясно мляко. Сиренето се поставя отново в дълбок тиган без мазнина, защото си има естествена, отгоре се сипват прясното мляко, солта и разтвореното във вода брашно. Приготвя се за кратко време на силен огън с непрекъснато бъркане с дървена лъжица, докато кашата се сгъсти. „Странно на пръв поглед, но изключително вкусна рецепта“, уверява изследователят.

Българите не сядали на трапезата без вино. Бирата също била позната, но тя била за бедните. Виното на бедните пък било по-рядко и понякога кисело, тъй като дългото му съхраняване било трудно. „Бъчвите били скъпи и привилегия само на богатите боляри, на царя, на духовенството, на манастирите. По селата в кожени мехове се е съхранявало виното, в делви и бързо се е разваляло. Българите имали много добри познания в приготвянето на виното благодарение на византийска селскостопанска енциклопедия, която дава много точни указания за отглеждането на лозя и производството на вино. Затова виното е неизменна част от трапезата на българите“, казва още Лазаров. 

През 13-14 век се появява и ракията. По археологически път се разкриват системи за дестилация и все повече се възприема, че ракията е била част от българската питейна култура през Средновековието.

Още детайли за храната на предците ни - в звуковия файл.