Как да употребяваме продуктите кръгово - опитът на ресторантите в Израел

Правят се десерти от застояла селскостопанска продукция, употребяват се всякакви кори и люспи,( които на друго място безжалостно изхвърлят) и за всевъзможни хитрини в употребата на продуктите до край или кръгово.

Да припомним, че наесен България ще участва в регионална конференция по въпросите за кръговата икономика, която ще се проведе в Солун. Един от аспектите й е именно дълбочинната употреба на хранителни продукти.

Всъщност нашите баби са варили сладко от динени кори, пекли са лакомства с кайсиеви ядки. Но употребените веднага зеленчуци са били осолявани, сушени или правени на туршия. А това, което не е могло да се обработи навреме, е ставало храна за домашните животни или тор за подхранване на растенията.

Икономистите и еколозите могат да се учат на пестеливост от внимателното отношение на дедите ни към отглежданите в градините плодове и зеленчуци. 

Пролетна буря събори почти узрелите плодове от големи плантации на Южен Израел. Застрахователите обещаха за покрият загубите. Но стопаните, които отглеждали до този момент, изпопадалите по земята неузрели ябълки ,круши, кайсии, праскови и др се обърнаха към Съюза на горме - готвачите в Израел да измислят рецепти, как да се употребят тези плодове.

Обещаха да организират доброволчески бригади и да съберат изпопадалата продукция възможно най- бързо и да им я предоставят. В различните ресторанти издириха стари рецепти. Дори имаше и готвачи, които решиха да експериментират по собствен начин.

"Повече от шест тона зелени кайсии намериха неочаквано приложение ( в края на май в Израел настъпва сезона на кайсиите). Най-големите шеф-готвачи измислиха рецепти за ястия и туршии, съхраниха незрелите плодове и чрез ферментация. Направиха невиждани кулинарни шедьоври.Това не е новост.

Един от най-скъпите ресторанти край морето работи само с продукти, изостанали по пазарите или спасени от кошчето в кухнята. Създават авторски ястия и от суровини, които в обикновените заведения се хвърлят: като бялата част на лимоните, обелки от картофи и моркови, люспи от чесън и лук и др.

Любима гарнитура за мнозина са пушени ленти от кори от изстискани лимони. Те имат много специфичен кисело -горчив вкус. Или оцет от семки на ябълки, подправки за хляб от обелки на алабаш, мису от шлюпки на пресен чесън и т.н.

За разлика от кухните на другите заведения за хранене, където в кофите за смет попадат всякакви обелки, в този - те се събират отделно, а всеки готвач би получил бонус към заплатата си, ако измисли оригинален и вкусен начин за използването им. Най-тривиално е да се свари супа или да се прибават в сосовете.

Създаден е „мозечен тръст“ за търсене на оригинално приложение на уж ненужните продукти. За седемте години на съществуването си, този ресторант, на два пъти е включен в класацията на 50- те най-престижните ресторанти в Близкия изток и Африка. За да попаднеш в него, трябва да си поръчаш маса месеци напред", разказва за "Закуска на тревата" Ефрат Анжел, кулинарна критичка.

"Вече 25 години, в двата предпочивни дни имаме пазар за готова храна. Поканили сме да демонстрират своето изкуство домакини от различни етноси. Купувачите са от носталгици ,търсещи „кухнята на мама“, до експериментатори -дошли да опитат ястия, които не познават. Обикновено предлаганото бързо се изкупува, а ако остане нещо го разпределяме, още същия ден, между социално слаби семейства или самотни хора, чрез благотворителни организации.

Още по темата в звуковия файл.