Да плесенясаш благородно. Ферментацията за здраве и като експеримент

Правило №1 на работното му място: висока хигиена. Правило №2: точните машини с различни функции. Навсякъде има ферментирали и ферментиращи продукти в контролирана температурна среда, макар че топлината в самото помещение не е от голямо значение, температурата и влажността са важни за камерите, в които протича ферментацията. "Колкото повече варира температурата, толкова по-добре, защото се развиват повече различни микроорганизми, някои виреят при по-ниски температури, други при по-високи", обяснява Антон и прави съществената разлика между благородна и неблагородна плесен. Първата е полезна за здравето ни, а втората – вредна.

"Има различни видове плесени, които имат нужда от различен вид храна. Някои се хранят с протеини, други с въглехидрати." Ако се чудите какво ѝ е благородното на благородната плесен и как изглежда въпросното благородство – белият слой по луканките е такава плесен.

Антон обича музиката и вярва, че въздейства на всички живини, включително на неговите в лабораторията. "Даже имам примери с негативна енергия към ферментации. Случвало ми се е да видя квасения хляб, като го замесвам и си е утроил обема, в следващия момент спада буквално за секунда. Отделно присъствието на негативна личност до мен в момента, в който меся хляб, също е оказвало влияние на тестото. Определено мисля, че и те имат нужда от спокойствие и добра среда. Имало е моменти, в които им пускам класическа музика, моменти, в които им пускам хаус, моменти, в които слушаме "Рамщайн"." Важно е мисленето и настроението да е позитивно, смята Антон.

Какво го запалва по древното изкуство на ферментацията?

Модерната апаратура позволява продукти да ферментират по различен начин от традиционните техники, познати от дълбока древност. Антон се интересува от процеса отдавна, но едва когато попада в столичен ресторант, чийто собственик е запален по ферментациите, чудото се случва. "Той ме запозна с благородната плесен Aspergillus oryzae и това беше най-голямото щастие, защото вече ми беше писнало от лактоферментации и елементарни неща. Ако си човек, който иска да се развива, търсиш нещо ново, искаш нещо ново да случваш", спомня си Антон, с когото уточняваме, че лактоферментация например е да си направите кисело мляко или кисело зеле. "Обожавам кисело мляко и кисело зеле, вкъщи постоянно има и от двете в големи количества, но ми се искаше нещо различно, предизвикателство". Според ферментатора процесът няма лимит, а е въпрос на креативност и желание.

Сега Антон се вълнува от продукти като мисо пастата (ферментирала паста от сурови зърна с коджи ориз). Коджи оризът пък е заразен с благородната плесен, която споменахме, Aspergillus oryzae.

Защо да заразим ориза? "Целта на ферментацията с благородна плесен е постигането на храносмилателни ензими – амилази и протеази, които в периода на зреене, смесвайки ги със сварените соеви зърна, действат върху хранителните вещества на соята. Случват се разни неща: протеинът се превръща в аминокиселини, една от които е глутаминовата киселина, от там идва и натуралният умами вкус на нашите продукти. Въглехидратите се превръщат в прости захари, откъдето получаваме доста приятна натурална сладост."

• Умами: за честта на туршията като "кулинарен кокаин"

Ферментацията е стар начин да се съхранява и променя храна. На всички континенти, от древни времена различни цивилизации и народи са ферментирали храни и селскостопански култури по различни начини. В зависимост от това, което получим накрая, такава е и ферментацията. Защо обаче съвременните експериментатори вярват, че няма нещо, което да не може да ферментира?

"Ако тръгнем да ферментираме продукт, който няма въглехидрати и протеини, под някаква форма трябва да ги набавим. Да вземем за пример кафето. То е от най-бедните на хранителни вещества продукти и въпреки всичко, успяхме да ферментираме кафе с благородна плесен. Беше една от пробите, които искахме да направим преди доста време, но не можех да намеря човек, с когото да го направим. Всички сте чували за скъпото кафе, което ядат тибетките, след това то ферментира в стомаха, обработва се... И това е най-скъпото кафе. Същото нещо исках да постигна без тибетките", обяснява не на шега Антон. Без тибетки му се налага да въздейства на кафето с храносмилателни ензими, постигнати чрез ферментацията на зърнени и бобови култури с благородна плесен.

Първите проби оставят Антон разочарован, но не се отказва и прави нови. "Направихме още 7, 8, 9 проби, коя от коя по-добре се получи, накрая стигнахме до една, която беше нещо, което не мога да опиша, защото имаше толкова много вкусове, че в един момент спираш да усещаш каквото и да било и започваш да се наслаждаваш. Само ароматът при смилането те кара да полудяваш и от там нататък, като го пиеш, си доста приятно изненадан от резултата."

Съставките на най-успешната проба за ферментирало кафе без тибетки се пази в тайна, но е свързано със 72-часова ферментация.

Ферментационното време е силно разтегливо понятие. Може да трае часове, може и години. "Имаме паста на 3 години и половина." Всъщност ферментаторите зареждат едни и същи съдове с една и съща паста. Оставят първия буркан да зрее три месеца, втория – шест, а третият, който трябвало да зрее година, останал нарочно "забравен". И тъне в "забвение" от 20.06.2020 г.

Във ферментирането има "тънки моменти", в които лесно може да се сбърка, предупреждава Антон, но и успокоява, че практиката дава сигурност. Нужни са много внимание и концентрация, за да няма грешки с пропорциите на продуктите, сред които и водата, и солта за т. нар. "солени разтвори". Всеки може да се снабди със спори на благородна плесен и да зарази храната си, но не всеки може да я ферментира, особено ако не иска да рискува да си навреди. Съоръженията във ферментационните лаборатории поддържат точните параметри, за да се развиват правилно благородните плесени и да не изгние храната.

"Най-малкото с моя опит, като видя плесента вътре, и знам дали е коджи или не е коджи. Дали е Aspergillus oryzae или не е. За наше голямо щастие до момента не ни се е случвало да имаме различен цвят плесен от това, което трябва да бъде. С просто око не мога да го видя", разказва Антон.

Няма микроскоп, но ползва опциите за макрофотография на смартфона си и наблюдава споруването на плесента. "Те са много малки семенца, едни такива рошави, много симпатични. Много е красива тази плесен и в зависимост от това дали я оставиш да зрее, си променя цвета от жълто, кремаво, до зелено стига. Иначе при коджи ориза най-често е снежнобяла. Обичам да го наричам коджи свят. Може да се видят зрънца като пещерички, като планини, въпрос на въображение."

• Микрокосмосът на кофеина и сълзата - с какво се занимават микронавтите?

В магазина на Антон могат да се видят ферментирали и дехидратирани продукти в рамки. Като картина изглежда и вареният смилянски фасул, ферментирал с препечено жито и благородна плесен. Сега Антон Васев работи с Ивайло Димитров. "Не мислех, че ще намеря такъв човек в България и се страхувах да не бъда вечно сам", признава Антон. Двамата имат много артистични идеи за експериментите си. След един например пелената от спорите образува географска карта на света върху хартия за печене.

Има и още. Антон вплита българските традиции и фолклор в кандидатурата си за Световното по тапас миналата година. Рецептата, която предлага, е свързана с Родопите. Обръща се към позабравеното автентично синдермьо, подобно на качамака, но по-богато на масло и зрял кашкавал. В рецептата има и родопски гъби, и пушена царевица от село Ягодина. "Тъй като е от Родопите, имаме смилянски фасул, ферментирал по два начина. Едното е мисо паста от смилянски фасул, а другото е все едно соев сос, само че е от смилянски фасул."

До специализирания магазин за ферментирали продукти Антон стига случайно. "Всичко тръгна с нуждата за оползотворяване на остатъци от квасен хляб. Направих проба за соев сос, но вместо да ферментирам соеви зърна и жито, ферментирах залъци квасен хляб и те станаха. След три месеца период на зреене стана и сосът. Реших да го споделя в личния ми профил във Фейсбук и започнаха да пишат доста хора, които имат непоносимост, алергии към соевите зърна и търсят алтернативен вариант на соевия сос. Питаха ме откъде могат да си закупят. Казах им, че това е жив експеримент, който съм направил за нас, и не е мислено по този начин, че не се предлага и съответно там светна лампата."

Има ли търсене, появява се и предлагане. Но дори с полезни продукти човек може да прекали, предупреждава Антон. Старае се да предлага храни и добавки с по-малко сол. "Да вземем за пример соевия сос, където солта е 16-19%, при нас е едва 10% и въпреки всичко не трябва да се прекалява, особено ако хората имат проблеми с кръвното."

Всички със сърдечно-съдови проблеми да имат едно наум, а всички с храносмилателни – да пробват смело, защото ферментиралите храни съдържат естествени пробиотици.

Продуктите на Антон често се ползват за овкусяване дори на десерти. Примерът е с амазаки – естествено сладка напитка, мощен пробиотик, който ферментира само 8 часа. В Япония се смята за една от най-полезните ферментации и неслучайно се нарича японското кисело мляко, разказва Антон и допълва, че българите свързват вкуса на амазаки с този на бозата. И все пак: "рецепторите на всеки човек са възпитани по различен начин и са убити по различен начин, много зависи от това дали пушим, дали пием алкохол, дали приемаме лекарства, дали обичаме да консумираме вряла храна". Така за едни храната ще е солена, за други – безсолна, за трети – сладка, а за четвърти – кисела. "И това е съвсем нормално", уверява ферментаторът.

Той среща и хора, които се гнусят от благородните плесени, спорите, заразяването на храна, но се опитва да ги убеди в ползите на ферментационната кауза не с думи, а с дегустация на различни продукти.

Ферментиралите храни са част от ежедневието на цялото семейство на Антон, който вече се замисля над полезни варианти на инак не толкова полезните вафли, любими на малки и големи. Ще ни накара да си изядем пробиотиците под формата на традиционните хранителни врагове.

Масово прастарата ферментация се превръща в модерна световна тенденция след пандемията, мисли Антон. Според него именно тогава много хора са се замислили над "това, което вкарваме в тялото си, колко сме крехки и незначителни. Днес ни има и утре просто ни няма."

За него философията на ферментацията може да се обобщи с две думи – здраве и предизвикателство. Иска да експериментира:

"Когато се захванах с квасения хляб, всички ми казваха: "Хвани, прочети малко, някаква база да имаш!". Аз съм я видял. Видял съм, че ми трябва брашно, квас, вода и сол. Знам за какво става дума и като процес, и като проценти. Това ми е достатъчно. Искам да експериментирам и да стигна до моя хляб. Искам да направя това, което на мен ми харесва, а не да взема рецептата на някой и да я тренирам, докато не я направя. Искам да стигна сам до това, което аз искам да получа като вкус и като ферментация."

Така с проби се стига до хляба, който Антон никога не е опитвал. Хляб, който вече прави постоянно. Насъщен.

За готвача е важно да вижда не продуктите пред себе си, а хранителните им вещества, твърди Антон. Важно е да си задава въпроси:

"Какво ще стане, ако комбинирам коджи ориз с остатъка от квасения хляб и ги сложа да ферментират с вода в продължение на 8 часа при контролирана температура? Започваш да си задаваш въпроси и да мислиш. То е ясно какво ще стане – ще се сдобиеш с натурално сладък продукт, който ще има вкус на хляб, или в случая, понеже го направихме с доста препечен хляб умишлено, за да видя какво ще се получи – имаше вкус на попара с чай и сирене." С други думи от плесента се е родил и вкусът на детството.

Да знаеш не само на теория, но и на практика – следвайки това мото, Антон Васев размножава спори на благородни плесени, но по-важното – размножава идеи. Така животът продължава не просто по здравословен начин, а по най-интересния.

Цялото интервю с ферментатора чуйте в звуковия файл.

Снимки: pixabay.com, Иван Нотев (в студиото на "Хоризонт")