Бейгълите - обичана нюйоркска закуска с източноевропейски корени 

Едно хлебно изделие, родено в еврейската общност в Източна Европа, тези дни се приема като част от есенцията на Америка. Бейгълът, който е пренесен в САЩ от имигранти, сега е познат в глобален мащаб и се среща в най-различни варианти. Тази седмица в "Американски честоти" Младен Петков е на кулинарна вълна.

Бейгълите са една от емблемите на Ню Йорк. Именно градът, който никога не спи, е задължителна дестинация за обичащите тази популярна закуска от семейството на хлебните изделия, която наподобява варените гевреци в България, само където диаметърът е по-малък диаметър, а обемът по-голям. Обикновено се режат през центъра и се мажат от двете страни с крема сирене, което може да е обогатено с най-разнообразни вкусове.

За първи път бейгълите са били представени в Щатите от еврейски имигранти от Източна Европа в края на 19ти век - малки хлебчета, с голяма плътност, солени и малцови. Според донесената от имигрантите традиция тестото се сварявало във вода и ечемичен малцов сироп и след това се е пекло. Това характерно сега за Америка явление е създадено през 17-и век в Полша в отговор на анти-семитски закони, които не са позволявали на евреи да пекат хляб. Еврейските производители на хляб тогава са заобикаляли тези рестрикции като са варили хляба преди да го опекат.  Както стана ясно, около два века по-късно бейгълите идват в Щатите и популярността им нараства, като Ню Йорк се приема за епицентър на качественото им производство.

Традиционалистите казват, че класическият бейгъл трябва, както ми попадна едно мнение, да ви прави гимнастика на устата, с други думи да ви кара да дъвчете, да не е прекалено пухкав. За да се постигне такава консистенция ви е необходимо брашно с ниско ниво на хидратация. 

Исторически погледнато, в Щатите постепенно бейгълите надминават по популярност донътите, но като започват да заприличват на тях. С течение на времето стават по-сладки и по-мекички. По-късно посоката е заимстване на идеи от сандвичите. Обикновените бейгъли без екстри еволюират, а днес може да видите такива, които в тестото си имат стафиди, канела, боровинки, шоколад, цветовете на дъгата. За различните неща за намазване списъкът е безкраен - от крема сирене с ягоди през яйца и бекон до шоколад и банан. Бейгълите през 2025-а трябва и да са фотогенични на ниво вайръл, за да могат да присъстват в сторитата на хората.

Привържениците на канона сигурно трудно поглъщат тези модификации. Но раждането на какви ли не варианти не е единственият шок за традиционалистите. Преди няколко години Ню Йорк Таймс предизвика смут със статия, c която провъзгласи, че най-добрите бейгъли са били в Калифорния, което показва, че интересът към тази храна за закуска или брънч е все още жив и че все още вдъхновява.

Млади хора от бряг до бряг тук прибавят свои виждания, придаващи чудати нови форми, вместо да следват канонични насоки. Това е обичана храна и тук във Вашингтон. Дори в началото на годината "Вашингтон Пост" пуснаха нова своя класация на най-добрите бейгъл места в района на американската столица, след като предишната им класация няколко месеца по-рано бе остро критикувана от читателите „Оказва се, че посетителите на заведения за хранене във Вашингтон са пламенно настроени що се отнася до бейгълите“, бе първото изречение в новата статия-класация. Освен по темата с локацията бейгълите могат да са в центъра на разгорещени коментари и по политически въпроси.

Преди няколко години, когато се състезава в изборите за губернатор на щата Ню Йорк, актрисата Синтия Никсън, която в крайна сметка загуби от Андрю Куомо, си навлече доста критики след като си поръча бейгъл с тесто от стафиди с канела, намазан с крема сирене и прибавени към него сьомга, каперси, червен лук и домати. 

Няма как да се съревновавате за пост в Ню Йорк и темата да бъде пропусната. Тази година по време на кампанията си за кмет на Ню Йорк Зохран Мамдани бе попитан за своя избор. За "Ню Йорк Таймс" той каза, че неговата поръчка е за бейгъл с маково семе и намазан посредата с крема сирене и пресен лук. Консумира го с портокалов сок и препечен на тостер – нещо, което той каза, че осъзнава, че ще му коства някои избиратели. Загубата не е била огромна, защото в крайна той спечели вота.

Идващият уикенд в Ню Йорк ще се проведе Бейгълфест, а който майстори от Мадрид до Хонолуло се ще се състезават за топ титли. Какви ли не варианти се очакват, дори такива без глутен. В сайта на феста, който се провежда за първи път през 2019-а, има стъпка по стъпка упътване как да си направите „перфектния бейгъл“ и няма как да пропусна да споделя тази информация с вас.

Продукти за шест бейгъла. Класическата рецепта повелява само пет продукта:

453 грама високопротеиново брашно или брашно за хляб с поне 12 процента протеиново съдържание
250 грама вода
13 грама сироп от ечемичен малц
2 грама суха инстантна мая
10 грама сол, която да е по-едра

Омесете тестото, като започнете с вода на стайна температура, маята, сиропа от ечемичен малц и най-накрая брашното. Трябва да се омеси много добре, за да се активира глутенът. Бавно прибавете брашното, като използвате пръсти и след като сместа заприлича на тесто поръсете със солта. Покрийте тестото и го оставете да почине за около 8-10 минути. После продължете да месите, догато се оформи гладка топка и не може да усещате гранули от солта.

След като замесите това тесто го оставете да втаса, за около час и половина.

Втасалото тесто се оформя като за това има няколко метода, но традиционният е Rope and Loop или нещо като правене на форма на въже и увиването й като ласо. Разделяте на шест равни части и разточвате тестото на фитил с дължина около 15-25 см и увивате като застъпвате краищата един към друг за запечатване. Трябва да се получи нещо като дебел геврек с по-малка дупка. След оформянето ги бейгълите оставяте в хладилника за 24 часа за второ втасване. 

Стигнахме и последните две стъпки – вадите бейгълите от хладилника и ги варим. Поставяте ги във вряла вода в дълбок съд и варите за период от 30 секунди до 2 минути като ги обръщате. За по-твърда коричка варете по-дълго. След като ги сварите веднага поставете топинги по избор като сред традиционните са сусам, семе от мак или едра сол.

Бейгълите са готови за печене. Фурната трябва да е предварително загрята на между 240 и 260 градуса по целзий. Печете в тава покрита с пергаментна хартия 5-10 минути и после ги обърнете и печете за още 10-12 минути. Готови са след като коричката придобие златисто-кафяв цвят. Извадете от фурната и оставете да се поохладят за около 20 минути преди да консумирате. 

За малко по-съвременен вкус разрежете през центъра и намажете с крема сирене или някаква друга любима ваша смес. Да ви е вкусно!

Информация на Младен Петков за рубриката ''Американски честоти'' в ''Понеделник вечер''.