Супер шоколад с мая за бира - възможно ли е?

Белгийски изследователи от университета в Льовен използваха мая от пивоварната индустрия, за да подобрят значително вкусовите качества на нов вид шоколад. Те са заложили на закваската от вида Saccharomyces cerevisiae, за производството на „супер шоколад“ с ненадминати вкусови качества.

Ръководителят на екипа д-р Верстепен е установил, че вкусът на кафявото изкушение се формира, когато лепкавата бяла пулпа, покриваща какаовите зърна, започне да ферментира по време на сушенето. След като бъдат набрани, какаовите зърна се поставят в големи дървени кутии или се разстилат на земята, за да изсъхнат. При този процес по тях избива доста неапетитна бяла пулпа, съдържаща захари, протеини, пектини и малки количества лигнин и хемицелулоза. Микроби от околната среда започват да консумират пулпата чрез ферментация.

Разликата в микробите от различните ферми правят и различен вкуса на шоколада. Д-р Верстепен обяснява, че някои микроби произвеждат лоши аромати, които проникват в зърната и по този начин влошават вкусовите свойства на лакомството. Други микроорганизми не консумират изцяло пулпата, което прави зърната трудни за обработка.

И именно в този процес се е намесила маята за бира. Изследователите пробвали 1000 разновидности на щама Saccharomyces cerevisiae, докато установят кой дава най-добри резултати. Той осигурява най-добър аромат и предотвратява поникването на гъбички по суровината. По този начин производителите си осигуряват най-добрите вкусови качества от всяко отделно зърно какао.