В свят, в който рецептите се търсят с едно кликване, а времето за готвене се измерва в минути, има хора, които се връщат към началото – към старите, забравени страници на българската кулинарна история.
Един от тях е Марин Лесев от Габрово – човекът, който вече 31 години издирва, събира, възстановява и популяризира рецепти от миналото, запазвайки духа на българската кухня.
„Интересът ми българската кухня и готвенето, дойде още когато дойдох в София като млад и трябваше да се науча да готвя“, спомня си Марин Лесев. „Започнах да си купувам книги и да търся интересни неща, които да опитам. В един момент осъзнах, че в старата българска кухня има богатство, което никой не пази и не изучава.“
Днес, Марин Лесев притежава една от най-големите кулинарни колекции у нас. Тя включва над 2000 готварски книги, между 7500 и 8000 списания, около 2500 вестника, хиляди документи, снимки и ръкописи, както и над 10 000 предмета, свързани с приготвянето и сервирането на храна.
„Държа ги на шест-седем различни места – по мазета, при родители, по апартаменти. Това е и най-голямата ми болка – трудно е да ги изследваш, когато не са събрани на едно място“, признава той.
След години труд, Марин Лесев има и голяма цел, да създаде първия кулинарен изследователски център в България.
„Не искам да е музей, в класическия смисъл. Там ще се готви. Важно е да се знае, че не всяка стара рецепта е годна за съвременно готвене. Продуктите ни са други, условията ни са други. В този център ще покажа и ще разкажа цялата ни кулинарна история, защото се оказва, че хората не я познават такава, каквато аз съм я изследвал. Освен това, ще могат да се опитват различни продукти и ястия. Искам да създам едно интересно кулинарно преживяване“, разказва той.
Марин Лесев вече има подкрепа за своето начинание от хора, с които работи и се надява в близките месеци идеята да се превърне в реалност.
„Като всяко нещо, рецептите се развиват. Старата българска кухня е била много богата, много разнообразна. Имали сме всякакви продукти. Не е вярно, че сме яли само хляб и лук. И сега има такива хора, имало ги е и тогава. Винаги е имало и бедни и богати, и кухнята им е била различна. Имали сме царска кухня, която е била на много високо ниво. Имали сме и голяма вегетарианска общност в България. Тя, също, много е допринесла за развитието на кулинарията. Между 150 и 170 дни в годината, българите не са яли месо, от гледна точка на религията и постите. Предците ни са се хранили според сезона. Много са се съобразявали със сезоните. Свинско месо са консумирали около Коледа, през останалото време са се хранили предимно с овче и говеждо месо. Наистина сме имали голямо разнообразие от постни и вегетариански ястия. Освен това, много от ястията в нашата кухня са останали непроменени във времето“, разказва още Марин Лесев.
Първите писмени рецепти с българска кухня датират от 1870 година, с книгата – „Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи“, издадена от Петко Рачев Славейков. В нея, обаче, едва 10–15% от рецептите са български.
Истинското „записване“ на нашата кухня започва чак през 20-те и 30-те години на XX век, когато се появяват автори, които описват местните традиции и домашното готвене.
Най-старите книги в колекцията на Лесев са от около 1850 година – издадени на сръбски и румънски, но написани на т.нар. стар български език. Това доказва, че нашият език и нашите традиции са били разпространени далеч отвъд границите ни.
Сред безбройните рецепти, които Марин Лесев е събрал и проучил, има такива, които звучат много различно за съвременния вкус.
„Хората често се шокират, когато чуят за кюфтета от червен хайвер, но това е реална рецепта от началото на 1900 година. До към 1950 година, я е имало в доста от кулинарните книги. Правели ги с обезсолен хайвер, брашно, лук и квас, магданоз. Сместа оставяли да втаса и така са правели кюфтета. Днес, разбира се, едно бурканче хайвер струва цяло състояние и затова ястието е изчезнало. Интересно е, че в старата ни кухня много добре са познавали и трюфели, и шафран, и други скъпи продукти. Имало си е кухня за бедни, които са се хранели по-скромно, имало е и богати хора, чиято кухня е била богата и разнообразна. На масата е имало всякакви скъпи видове риби, които и днес ядем, миди също и други подобни. Деликатеси от дивеч, пернати, всякакви варианти. Просто с времето, много от нещата са били изгубени и са изчезнали“, споделя изследователят на българската кухня, габровецът Марин Лесев.
Друг негов любим експеримент е розовият таратор, който е един от няколкото вида таратор, които са присъствали на масата, преди стотина години. Това е стар вид орехов таратор, който се приготвя като се прави тесто от орехи, които се бият в хаван до отделяне на олиото, те са смесени с хляб и чесън. След това, сместа се измива с вода, за да се премахнат остатъците от орехите. Добавят се краставици и малко овче кисело мляко. „Става леко розов, много интересен, малко по-течен от боза и много вкусен“, казва Лесев.
Също толкова любопитна е и възстановената рецепта за сирене в стомна. Стомната, като такава, е изчезнала през 70-те години. Оказва се, че има запазени доста рецепти, но нито една не описва целия процес. Намирането на правилната технология отнема около година – две.
Друг възстановен продукт е луканката с прясно зеле. Имали сме над 50 – 60 вида колбаси с най-различни съставки, като праз, магданоз, коняк, чесън, вино и други. Целият процес на приготвяне, който е бил достатъчно дълъг и сезонността на някои от продуктите, води до изчезването на тези рецепти.
До 1939 години, в кулинарните книги присъства и рецепта за един много интересен десерт – „Джиджи биджи“, което всъщност е желирано мляко. Друг интересн факт е, че много от продуктите, които сега използваме в основни ястия са присъствали в десертите. Имало е торти от картофи, пасти от картофи, краставиците са присъствали. Днес ги използваме за салати, в миналото са ги използвали в яхниите. Ягоди и череши са използвани в супите. Много интересни комбинации от продукти има в старите книги, които в днешно време не се използват. Много продукти, които сега имаме и използваме, не се готвят по начина, по който са ги приготвяли предците ни.
Пилешката супа, която е много популярна днес, противно на нашите очаквания, не е била сред често срещаните на трапезата, преди години. Много други видове месо са се използвали в супите, както и много видове бульони, с които са били овкусявани различни тестени изделия. Преди стотина години имаме описани и между 50 и 80 вида мусака. Днес готвим около 5-6 варианта на това ястие. Според Марин Лесев, именно, рецептата за мусака може да бъде една от рецептите, които могат да бъдат емблема на българската кулинария.
Основната причина много от старите рецепти да изчезнат, според Лесев, е именно трудоемкостта на приготвянето им и урбанизацията след 50-те години. Характерно за старата българска кухня е дългото готвене :
„Когато хората се местят в градовете, занаятчийските продукти изчезват. Заводите започват да произвеждат, а традициите се губят. Освен това, се променя и начинът на живот – времето за готвене става по-малко. Мързелът е изгубил половината ни кухня. По-лесно е да поръчаш храна по телефона, отколкото да положиш усилия.“
Добрата новина е, че през последните години има сериозен интерес към старата българска кухня и все повече ястия, и продукти започват нов живот.
Особено място в изследванията на Марин Лесев заема името на Пенка Чолчева – известна кулинарка, издателка и собственичка на „Вестник на жената“, между 1921 и 1944 година. Той е преиздал всичките ѝ 12 книги, които „Вестник на жената“ издава между 1927 – 1939 година, както и една книга от 1947 година, с почти хиляда рецепти, която се оказва основата на цялата ни соц кухня.
„Аз имах щастието да познавам снахата на Пенка Чолчева - Ана Чолчева, от която получих правата за преиздаване на книгите ѝ. Пенка Чолчева мой любим автор – издала е над 50 книги, до към средата на 80-те години, на 20-ти век. Включително няколко издания на едни и същи заглавия, всяко допълвано с нови рецепти. Около 24 години семейството ѝ е притежавало „Вестник на жената“. Имала е навика да насърчава читателките си да изпращат рецепти. Аз смятам, че в периодичния печат е имало много богат избор на регионално кухня. Така днес можем да проследим регионалната кухня, по имена и населени места“, разказва Лесев.
След 1944 година, Пенка Чолчева продължава да пише в издания като „Жената днес“, „Работническо дело“, „Лада“ и „Здраве“. Освен нея е имало още няколко жени, които са събирали и издавали книги, писали са статии.
„Не може да имаме бъдеще, ако не пазим миналото си и не се обръщаме към него“, категоричен е Марин Лесев.
Има една рецепта, която обединява Пловдив и Габрово, и това е рецептата за бумбар. Бумбарите са вид наденици. Габровският бумбар е с дреболии, пловдивският е с повече месо. Това са двата района, в които основно са се срещали бумбарите. За съжаление, преди 1944 година трудно можем да говорим за регионалност на рецептите, защото имаме не повече от 30 до 50 рецепти. След това, за щастие, се възражда интересът към старата българска кухня и имаме много записи, книги, които описват регионалните ястия. Интересното е, че има ястия, които няколко пъти са сменяли наименованието си, като места. Такъв пример е рецептата на „Яйца по панагюрски“, които в крайна сметка остават в кулинарната ни история с това име.
Марин Лесев вярва, че историята на българската кухня трябва да се изучава в училищата и кулинарните академии : „Няма как да станеш готвач, без да знаеш откъде идваш. Често срещам млади готвачи, които не са чували имената на автори, написали много книги. Даже, до скоро водех спорове, как в България до 1944 година е нямало буркани, което е смешно. Ние сме се изхранвали, предимно, с консервирани храни. Всяка рецепта е история. За съжаление, никой не го интересува съхраняването и популяризирането на нашата кулинарна история, освен частни лица“, споделя още той.
Днес, все повече български шеф-готвачи се обръщат към корените. Старите рецепти се използват като основа за модерни интерпретации, в ресторанти из страната.
В думите на кулинарния изследовател има нещо повече от носталгия. Има призив за уважение към културата на хранене, която е част от нашата идентичност.
Марин Лесев е гост в неделния „Шейкър“.
Чуйте още, в прикачения файл.
Виртуално радио-кабаре ще форсира в ефира „Алтер его“ тази събота! Конферансие на импровизирана сцена ще бъде второто хумористично „Аз“ на водещия, а самият той ще разговаря с гостите по масите. Очаква ви истинска кабаретна атмосфера и то с някои от най-добрите песни в този жанр! А по време на финалния канкан Краю Петровски ще се..
ВАЖНО! Преди часове, разбираме от пост в мрежата, че средствата за Мони вече са събрани – благодарение на всички добри сърца, които повярваха, че заедно можем да променим съдби. Това е доказателство, че надеждата има сила, когато я споделяме. Доброто не е миг – то е движение, което продължава. Това написа в личния си профил самата Станислава..
Утре 18 октомври от 11:00 часа в Първо студио на Радио Пловдив ще бъде представена детската книга „Вълшебните обувки на Кая“. Неин автор е журналистката Диляна Кочева, а илюстрациите са дело на талантливата Ина Кьорова. Това е първата книга на български език за деца с еквиноварус (вродено или придобито изкривяване на стъпалото). Национално..
Феновете на балканската музика ще станат свидетели на грандиозно събитие – две от най-големите звезди на Балканите, Драгана Миркович и Глория, ще обединят сили за един незабравим концерт в зала „Колодрум Пловдив“! Събитието започва точно в 20:00 ч. Това не е просто концерт, а истински музикален празник, който обещава силни емоции, хитове и..
Пловдивският поет и хайку майстор Владислав Христов спечели гранд приза на международния хайку конкурс, организиран от Мемориалния музей на Мацуо Башо , в родния град на Башо, Ига. Това е първият път, когато българин получава тази престижна награда, по светена на бащата на хайку жанра . Конкурсът, който се провежда ежегодно вече..