На здоровье, Балканы!... или как за три дня отведать 150 видов ракии

Ракия не только традиционный напиток для жителей Балкан, но и испытанное лекарство, ежедневная психотерапия и повод для национальной гордости. В этом убедились гости первого Балканского фестиваля ракии, который состоялся 24-26 октября в Национальном дворце культуры. Событие не попало в категорию „слабая ракия”, ибо посетителям представилась возможность отведать более 150 видов этого алкогольного напитка. Эксперты в данной области организовали мастер-классы, а о высоком градусе хорошего настроения во второй день фестиваля позаботилась и Берковская духовая музыка.

Так что же это такое – ракия? Это крепкий спиртной напиток, приготовленный с помощью дистилляции из ферментированных фруктов. О тонкостях его производства рассказывает Стоян Василев – торговый представитель четырех винных погребов из Северо-Восточной Болгарии.

„Ракия – крепкий спиртной напиток, который с древних времен производится на Балканском полуострове. Крепость заводской ракии 40°, а вот домашняя может достичь и более 60°. Болгарин считает ракию ниже 35° пренебрежительно слабой, называя ее в шутку „парцуца” или „джибровица” (понимай как дешевая водка). У крепкой же ракии свое название – „скоросмыртница”, т.е. „близкая к смерти”. В народе говорят, что кто ее не пил, все равно что не жил, а кто часто выпивает, долго не живет. В принципе, в нашей стране ракия производится в основном в домашних условиях, почти в каждом селе есть казан, (так в Болгарии называют деревенские винокурни). Используется преимущественно виноград, а также другие фрукты – сливы, яблоки, черешня, абрикосы. Самогонный аппарат, как правило, медный. Первым делом в него забрасывают фрукты, затем добавляют немного сахара, в результате чего начинается бурная ферментация, продолжающаяся от одной до трех недель. В конце этого процесса выжидается еще с недельку или две, чтобы ракия переварилась. Как только ракия начинает течь, первые пол-литра или даже литр, надо выбросить, поскольку в них высокое содержание метилового спирта, вредного для здоровья. Пить ракию сразу не стоит. Лучше подержать ее в дубовых или тутовых бочках. Так она приобретет специфический вкус, а для насыщения цвета можно добавить немного слив, орехов или лекарственных трав».

Сидония готовит фруктовое сорбе с узо и азотом

По мнению профессионального повара Сидонии Радевой, ракия занимает главное место на трапезе болгарина, но в кулинарии используется мало:
«Болгарин выпивает ракию в начале трапезы как аперитив под закуску: салаты, соленья, а в мужских компаниях обязательно под мясо. Болгарин, употребляющий ракию в конце трапезы – большая редкость, в то время как в моем ресторане почти все иностранные гости пьют ракию в конце еды, считая ее прекрасным дижестивом. С ракией можно готовить абсолютно все. Например, к фасоли добавьте одну ложку и убедитесь, как быстро она сварится. Если в блюда из телятины добавить одну ложку ракии, то мясо станет намного нежнее. Если же вы располагаете готовым мясом и хотите впечатлить своих гостей, то согрейте около 30 мг ракии, полейте ею мясо и подожгите перед самой подачей на стол. Это так называемое фламбирование, придающее мясу более насыщенный вкус».

Бурчак Десомбре и турецкая раки

Одной из участниц Балканского фестиваля ракии была сертифицированный The Court of Master Sommeliers сомелье Бурчак Десомбре из Турции. Вот что рассказала она об особенностях производства и употребления турецкой раки:
«Наша раки производится в основном из винограда или изюма, которые подвергаются ферментации и дистилляции. При второй дистилляции мы добавляем пимпинеллу (Pimpinela Anisum). Как правило, наша ракия 45-градусная и употребляем мы ее разбавленной водой, причем на стол подается еще один стакан воды. На фестивале я попробовала много разных видов ракии и только здесь узнала, что этот напиток можно производить и без аниса. Это произвело на меня сильное впечатление, поскольку в Турции анис – обязательная добавка. Ракию мы пьем за большим столом с самыми разными закусками – это могут быть и салаты, и брынза, и поджаренный турецкий горох, и арбуз с дыней, но обязательно под звуки традиционной музыки. В народе бытует много шуток, связанных с ракией, например, „Хочу быть рыбкой в бутылке ракии”, „Мы не в мечети, давайте выпьем”. А когда турки сталкиваются с проблемой, то часто говорят: „Попроси-ка совета у более старого, более главного”, что является аллюзией бутылки с ракией. Позвонив же старому другу, мы говорим: „Давай встретимся за ракией и закуской”, что предполагает десятичасовую встречу с обильной едой и выпивкой”.

И хотя ракия – неотъемлемая часть традиционной трапезы на Балканах, многие бармены пытаются приобщить этот напиток к современной ночной жизни. Все чаще в барах и дискотеках можно заказать интерпретацию известных коктейлей, таких как „Моhito”, „Sex on the beach”, „Teguilla sunrise”, трансформированных в „Rarito”, „Raki on the beach”, „Rakia sunset”. В предстоящие холодные зимние вечера рекомендуем вам попробовать рецепт подогретой ракии из Греции под названием „ракомело”. 150-200 мг ракии подогреваете, добавляете 2/3 ложки меда, несколько семян кардамона и палочку корицы. Пить в компании верных друзей за душевными разговорами. На здоровье!

Перевод Снежаны Никифоровой