Для многих болгар одни из самых приятных воспоминаний прошлых лет связаны с ароматом хлеба, витающего вокруг хлебопекарен, и вьющимися очередями ждущих наполнить сумки ароматной выпечкой. Хлебопекарни есть и сегодня, а хлеб – самых разнообразных видов и размеров. В последние годы, однако, люди забыли не только очереди, но и волшебный аромат и вкус, которые некогда были частью представлений о свежевыпеченном хлебе.
Хорошая новость та, что есть энтузиасты, которые возрождают старые традиции. Среди них – Богдан Богданов из города Стара-Загора. 8 лет назад он начал печь хлеб в собственное удовольствие. Его друзья были настолько впечатлены результатом, что заставили его полностью посвятиться хлебу. И молодой человек, экономист по образованию, решил открыть хлебопекарню. Сегодня его ароматный продукт расхватывается в одно мгновенье. Чем же отличается хлеб Богдана?
«Разное то, что мой хлеб сделан без дрожжей, а только из муки, воды и соли, из чистых натуральных продуктов. К сожалению, такой хлеб сегодня почти нельзя найти. А лет сто назад он присутствовал на трапезе в каждом доме. Сегодня только немногие в Болгарии выпекают хлеб дома, и то без дрожжей, остальные покупают из магазина. При производстве хлеба в таких количествах делаются компромиссы с качеством, составом и способом приготовления. А это отражается на здоровье людей», - убежден Богдан.
«Массовым производством хлеба было положено начало и промышленному изготовлению дрожжей, значительно ускоряющих процесс», - говорит также Богдан. Если для приготовления хлеба без дрожжей или же с «дикими дрожжами», как называет он естественную закваску, необходимо 2 дня, то хлеб с фабричными дрожжами готов за 2 часа.
В начале для хлеба использовались дрожжи в совсем небольших количествах. Приготавливалось специфическое кислое дрожжевое тесто, которое сегодня тоже исчезло. В этой технологии присутствовала молочнокислая ферментация, а вкус и аромат были значительно более яркими и сильными.
«Необходимо повысить культуру по отношению к хлебу. Люди не знают, каким должен быть качественный хлеб, а руководствуются надписями на упаковке, которые, в сущности, ничего не означают», - объясняет Богдан и дополняет: «Большая часть заболеваний связаны с едой, которую мы потребляем. Ни для кого не тайна, что промышленно произведенная еда содержит высокие дозы токсинов. В основе почти всех желудочных проблем лежат тестяные изделия с дрожжами в значительных количествах. Хлеб без дрожжей не вызывает такие проблемы. Гастрит и диабет – современные заболевания, они существуют с тех пор, когда люди начали использовать дрожжи для поднятия теста. Несколько лет назад я присутствовал на лекции профессоров во Франции, которые 40 лет исследуют пищевые привычки французов. Они пришли к выводу, что диабет и раковые заболевания причиняются и неправильно приготовленным хлебом. В хлеб с дрожжами дополнительно кладется сахар, чтобы активировать процесс брожения. А дрожжи в большой концентрации – золотая среда для развития мутировавших клеток, вызывающих рак».
Для своего хлеба Богдан Богданов покупает муку из пшеницы, ржи и полбы у фермеров, выращивающих пшеницу и изготавливающих муку по всем правилам. А рецепты он составляет сам после множества экспериментов. Пекарь любить смешивать пшеничную и ржаную муку, так как считает, что таким образом сочетаются вкус пшеницы и аромат и витамины ржи. «Я провел несколько исследований, и оказалось, что наши предки засеивали поля несколькими видами пшеницы, чтобы обогатить состав будущей муки», - говорит Богдан.
Сегодня Богдан Богданов мечтает возродить традиции выпечки хлеба. Он намерен поделиться опытом и умениями в онлайн курсах, но не только: «Последняя книга о хлебе в Болгарии написана где-то в 1947 году. В сущности, в нашей стране издано всего две таких книги. Сколько бы мы не гордились, что хлеб – основная пища людей, мы не знаем почти ничего о нем. Поэтому одна из моих целей – описать в книге то, что я знаю о хлебе. Это пока только идея, но я уже собираю информацию», - рассказал еще Богдан.
Перевод Десиславы Ивановой
Фото: личный архив
