Полба – это древнейший вид пшеницы, который сопутствовал человеческому роду на заре цивилизации. В ходе археологических раскопок были найдены зерна, которым 8 тысяч лет! Во фракийских гробницах обнаружены следы полбы, такие же встречаются и в египетских пирамидах. После Второй мировой войны начали появляться примеси, пока современная пшеница полностью не выместила полбу.
Сегодня ученые осуществляют целенаправленную селекцию разных сортов пшеницы с тем, чтобы улучшить ее качества и урожайность, а качества полбы остались неизменными в течение тысячелетий. Урожайность полбы – в два раза ниже, по сравнению с обычной пшеницей, но, в отличие от нее, полбу можно выращивать без использования дорогих удобрений.
Забытая в прошлом зерновая культура, в наши дни полба превращается в предпочитаемый продукт питания для многих потребителей из-за ее питательных и полезных для здоровья свойств. Кроме как в кондитерском бизнесе и в выпечке хлеба, полба находит место и в производстве пива. Возможности использовать полбу в пивоваренной индустрии рассматривают авторы научного проекта трансферта инноваций между Болгарией, Чехией и Германией. А его цель – популяризовать употребление полбы в пищевкусовой промышленности.
«Производство пива из полбы было вызовом для нас, так как она сначала подвергается солодоращению, для установления оптимального соотношения солодовой полбы и ячменя», – говорит профессор Валентин Бычваров из Сельскохозяйственной академии, являющейся партнером по проекту, вместе с институтами из Чехии и Германии. «Благодаря лабораторным опытам в Болгарии и в Чехии было установлено, что оптимальное соотношение – это 50:50. И если в Чехии речь идет о типичном пшеничном пиве, изготовленном по технологии верхового брожения дрожжей, болгарские ученые разработали технологию низового брожения, т.е., получается Lager-пиво (лагер), что может быть преимуществом на рынке пивоваренной промышленности, – считает также профессор Бычваров. – Но полба имеет некоторые технологические недостатки, которые нам пришлось преодолеть научным путем, работая над проектом. Полба – зерновая культура, которая мельче пивоваренного ячменя. Мелкие зерна затрудняют его солодоращение в существующих сооружениях. Другой недостаток полбы – низкое содержание клейковины, поэтому почти невозможно производство хлебных изделий с дрожжами. Но и это преодолено благодаря технологии уменьшения количества воды и повышения связывающей функции небольшого количества клейковины, содержащегося в зернах полбы. Преимущество культуры в том, что она выращивается биологическим путем, без употребления препаратов и удобрений. Полба непретенциозна, может расти в районах, где выращивание других культур просто немыслимо; она имеет и множество преимуществ для балансированного и здорового питания, так как она богата на белок. Другой плюс – высокое содержание микроэлементов, как магнезий и сера. Выращиваемая в Болгарии полба очень богата цинком, а это элемент, в котором человеческий организм нуждается ежедневно».
По мнению авторов проекта популяризации полбы, пиво из нее будет производиться в небольших пивоварнях, и может найти свое место в пивоваренной индустрии наподобие разных пивных напитков, которые уже являются неизменной частью ассортимента большинства компаний. Цена пива из полбы, по мнению профессора Бычварова, будет зависеть от объемов производства и реализации продукта на рынке.
В последнее время наблюдается интерес к выращиванию полбы в Болгарии. По неофициальным данным, этой зерновой культурой засеяно около 1500 тысячей гектаров. Производство, однако, все еще недостаточно организовано. Посевы принадлежат небольшим производителям, которые сами решают, что делать, так как в стране отсутствует сертифицированный материал, и производители часто снабжаются семенами из-за границы.
Перевод Десиславы Ивановой
