платена публикация

Ресторантьорско оборудване и молекулярна кухня

Ако се замислим, начинът на приготвяне на храната и наличното ресторантьорско оборудване не са се променили много в ваши дни на пръв поглед. Но това не е съвсем така. Защо?

Високите технологии навлязоха вече в кухнята и  ресторантьорското оборудване. Реално, кухните са със същите инструменти, които готвачите са ползвали преди векове. Но чували ли сте за молекулярната гастрономия и какво точно е това?

Да, става въпрос за нещо ново, което съжителства с класическата кухня като процес на приготвяне на храната.  

Молекулярната гастрономия превръща кухнята в лаборатория.

Днес терминът много често се свързва с готвачи, използващи течен азот, пипети, годни за консумация гелове, специални уреди и друго оборудване, обикновено използвано в лаборатория. Молекулярната гастрономия изучава и топлопроводимостта, конвекцията и трансфера, физическите аспекти на взаимодействието храна/течност, стабилността на вкуса, проблемите с разтворимостта, дисперсията и връзката текстура/вкус.

Една от целите на молекулярната кухня също е да развенчае старите митове за готвене. Ето един пример: добавянето на олио към вряща вода предотвратява образуването на слепването на спагетите. Не е вярно. Защо? Тъй като олиото и водата не се смесват, което означава, че маслото остава на повърхността. Вместо това се добавя супена лъжица нещо киселинно, като оцет или лимонов сок, което инхибира разграждането на нишестето и намалява лепкавостта.

Време е за нови уреди в кухнята

Но и има още нещо – тази модерна кухня трансформира и пазара на ресторантьорско оборудване. За да се приготвят някои неща, са нужни и нови уреди и апарати. Става дума за шокови охладители, ротационни изпарители, високомощни машини за смесване и рязане, например ултразвуково разбъркване за създаване на емулсии, анти-решетка (охладен метален плот), за охлаждане и замразяване, добре контролирани водни вани за готвене при ниска температура, дехидратори за храна, специални спринцовки за инжектиране, центрофуги, бавна готварска печка за sous vide, инжекторни котлони и др.