"Ние не си даваме сметка, че всички ферментирали храни са пробиотици и в миналото те са играели именно тази роля. В България на няколко места се произвеждат нетрадиционни сирена. Освен белтъците и захарите в млечните продукти, ние консумираме и голямо количество бактерии, които способстват за тяхното зреене и ферментация. Една немалка част от тези бактерии представляват пробиотици, за които днес много говорим." Това казва в "Следобед за любопитните" доц. Светослав Димов от Биологическия факултет на СУ "Св. Кл. Охридски".
В резултат на вече приключили проекти беше характеризирана микрофлората в някои традиционни сирена и млечни продукти като зеленото сирене от с. Черни Вит и крокмача от Луковит. Това са храни, към които в миналото, независимо от техните вкусови качества, е съществувало (а вероятно съществува и още!) недоверие поради факта, че се приготвят при домашни условия, а зеленото сирене дори и от сурово непастьоризирано мляко. Хората, а и санитарните власти, се притесняват от тяхната консумация заради възможността от наличие на патогенни микроорганизми.
Освен тези нетрадиционни сирена у нас се произвеждат и мехови или тулумски сирена, които зреят вътре в кожата на одрано животно. Кожата играе двойна роля – отделя водата навън и същевременно се свива при съхненето на продукта, така че не остава въздух. Тези сирена са жива храна, произвеждат се от не пастьоризирано мляко, но у в ограничени количества. до този момент няма данни някой да е пострадал при консумацията на тези продукти. Не може по изкуствен начин да се състарят храните чрез добавяне на химически съединения, защото това не е полезно за човека.
Зеленото сирене е много вкусно и полезно, това е единственото сирене, върху което се развива благородна плесен. При това тази плесен се появява от въздуха и една от моите хипотези за този специфичен вкус на сиренето и за това, че то може да се произвежда именно там в с. Черни вит, е влиянието на локалните климатични условия, тъй като целогодишно там е влажно и прохладно. Тези ферментирали по естествен начин храни не съдържат потенциално вредни бактерии, но в тях открих голямо количество бактерии-антагонисти на тези потенциално вредните", споделя в предаването "Следобед за любопитните" доц. Светослав Димов.
Друг проект, по който е работил доц. Светослав Димов, е за микробиома на пчелите. "Това, което не трябва да забравяме, че не само отглежданите пчели, но и дивите са основният опрашител в природата, единствено житните култури не се опрашват от тях. Целта на разработката бе да установим доколко се срещат пробиотични щамове в микробиома на пчелите и влиянието на хората. Подбрахме различни пчелини в страната, разположени при различни условия, за да направим това проучване. Установихме, че микробиомът на пчелите се е адаптирал към условията на отглеждане", разяснява доц. Димов.
Повечето микроорганизми не се поддават на култивиране в лабораторни условия, поради което единственият начин да бъдат изучавани, е именно с помощта на ДНК анализ, допълва доц. Светослав Димов.
В рамките на неговия проект за Антарктида задачата му е да изолира ДНК от водни проби. Те са взети от различни точки и от различни дълбочини на Южния залив, който се намира пред базата, както и от открито море. Микроорганизмите в Антарктида са интересни с това, че живеят при много сурови условия – те са т.нар. "екстремофили". Това означава, че притежават различни форми на адаптация, което им позволява да оцеляват. Идеята, заложена в проекта, е, когато бъдат изучени тези микроорганизми, да може да се ползват някои от техните адаптации.
Например тези микроорганизми са устойчиви към силна ултравиолетова радиация. Тя е опасна за хората, тъй като е една от основните причини за предизвикване на рак на кожата. Затова, когато хората ходят на почивка, трябва да ползват слънцезащитен крем, подчертава ученият. Микроорганизмите "не ползват кремове", но те са се адаптирали, като произвеждат различни съединения, които ги предпазват от ултравиолетовата радиация.
"Целта ни е да открием ензими, които участват в синтеза на такива съединения, и евентуално те да бъдат произвеждани по генно инженерен начин – уточнява доц. Димов. – Това е производство на напълно натурален продукт, на нещо, което се среща в природата, а не е някаква химия.
Можем да принудим бактерии, които лесно се култивират в хранителна среда, да бъдат модифицирани по такъв начин, че да произвеждат тези съединения. Например хората, които страдат от диабет и са на инсулинова терапия, използват човешки инсулин, който се произвежда от бактерии. В миналото е било проблем, защото болните, които са можели да си позволят да купуват изключително скъпия човешки инсулин, изолиран от трупни донори, са били много малко. Затова диабетиците са били третирани със свински инсулин, но той може да предизвика алергични реакции и да доведе до редица усложнения. С произвеждания от бактериите човешки инсулин проблеми няма и той е на много ниска и достъпна цена.
Идеята на учения е по подобен начин да се добиват устойчиви на ултравиолетовата радиация съединения в Антарктида и да се влагат в предпазни козметични кремове. Друг интересен факт, свързан и със зелената икономика, е, че тези бактерии функционират при много ниски температури. Те имат включително и ензими, които могат да разграждат мазнини при такива ниски температури. Ако се изолират гените, отговорни за тези ензими, могат да се влагат в перилни препарати, които ще перат при температурата, с която водата излиза от тръбите, 10 – 12 градуса, без да е необходимо загряването ѝ. Без генното инженерство не можем да оцелеем, подчертава в ефира доц. Димов.
Доц. Светослав Димов е завършил специалност "Молекулярна биология". Ръководител е на катедра "Генетика" в Биологическия факултет на Софийския университет "Св. Климент Охридски". В последните години неговите изследвания са насочени в областта на метагеномиката – наука, която изследва какви микроорганизми се намират на дадено място, на основата на анализ на тяхна ДНК. Наскоро доц. Димов се върна от третата си експедиция до Антарктида.
Целия разговор на Ани Костова с доц. Светослав Димов от предаването "Следобед за любопитните" можете да чуете в звуковия файл.
Снимка – БНР
