За разлика от постната трапеза на Бъдни вечер, коледната е пищна и богата на месни ястия. И макар рецептите с пуйка да са празнични (защото пуйката е голямо животно и може да нахрани голям брой хора), в българската кухня те не се асоциират традиционно с Коледа. Такова е мнението на Илиян Димитров, автор на луксозно издание за българска традиционна кухня с над 1500 рецепти, един от създателите на кулинарен пътеводител, обединяващ много български блогове за готварство.

Специално за Радио България Илиян Димитров сподели, че ако говорим за традиционни зимни рецепти с пуешко, първата му асоциация е за пуйка с кисело зеле на фурна. А ето и някои тънкости в приготвянето ѝ в нашата кухня.

За разлика от американските рецепти с пуйка, при които птицата се пече цяла и се прави специална плънка от разнородни продукти, у нас обикновено пуйката се готви на парчета, често се вари предварително или се задушава с вино, за да се окрехкоти месото. Много често се използва и свинска сланина или мас, за да се направи месото по-"блажно".

Ако птицата се готви цяла, обикновено се приготвя плънка, в която основно се използва ориз, към който се добавят стафиди или сушени сливи, а може и кисели ябълки. Като говорим за зимни рецепти с пуешко, друга възможна плънка е тази с корени и кореноплодни – моркови, целина, корени от магданоз и пащърнак, разбира се в комбинация с много праз. Много внимание се обръща и на пуешките дреболии, които  обикновено се варят или запържват и също се използват в плънката.

Докато в западните кухни се използват множество подправки за овкусяване и придаването на "празничен" вкус и аромат на ястията с пуешко, у нас домакините обикновено се ограничават до традиционните сол, черен и червен пипер, магданоз, а понякога и дафинов лист.

Илиян Димитров избра за "Радио България" две празнични и коледни по дух рецепти за пуйка с кисело зеле от традиционната българска кухня.

ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Необходими продукти за 16 порции: 1 пуйка (или пуяк) около 4 кг с дреболиите, 5-6 глави лук, 1 и 1/2 к.ч. краве масло, 2 к.ч. ориз, 1 шепа стафиди, 1 ч.л. смлян черен пипер, 100 г солена сланина, 1 кисела зелка, 1 к.ч. олио.

Начин на приготвяне: Ако пуйката е прясно заклана, почистена и оскубана, я оставете да "отлежи" на хладно място за 1 денонощие. Подгответе дреболиите като изрежете и махнете твърдата обвивка на воденичката и я сварите заедно със сърцето, а после ги нарежете заедно със суровия черен дроб.

За плънката задушете нарязания на ситно лук в кравето масло заедно с нарязаните на малки парченца дреболии. След дреболиите прибавете ориза. Към плънката може да сложите и стафиди – както е традиционно в Южна България. Залейте плънката с 1 чаена чаша топла вода и поръсете с черния пипер. Оставете я да се задушава на тих огън под похлупак за десетина минути, след което, докато сместа е още топла, напълнете с нея пуйката, без да пълните цялата вътрешност – трябва да остане и "въздух", в противен случай плънката ще стане на топка. Зашийте отвора с бял конец, а краката на пуйката привържете към тялото с двоен конец.

На дъното на голяма тава наредете резенчетата от солена сланина и поставете върху тях пуйката. Налейте два пръста топла вода. Върху самата птица наредете дълги парчета солена сланина и ги забодете с дебели клечки за зъби. После обвийте пуйката с големите листа на киселата зелка и я сложете в силно загрята фурна. През четвърт час обръщайте пуйката ту от едната, ту от другата страна и я обливайте със соса от тавата.

Отделно задушете в олиото нарязаната на лентички кисела зелка.

Когато пуйката започне леко да се зачервява, наредете около нея киселото зеле и печете, докато и пуйчето месо, и зелето омекнат и се зачервят. Пуйката поднесете с тавата на масата, махнете конците и я нарежете на порции.

ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ НА ФУРНА

Необходими продукти за 16 порции: 1 пуйка около 4 кг, 1 средна по големина кисела зелка, 1 глава лук, 1 и 1/2 к.ч. олио или разтопена свинска мас, 1 чаена чаша бяло вино, 10-12 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, сол

Начин на приготвяне: Сварете добре измитата пуйка в голяма тенджера с гореща вода на умерен огън, като след половин час от началото на варенето посолете. Междувременно  нарежете зелката на тънки лентички и я задушете с мазнината заедно с нарязания на ситно лук, като налеете равни части вода и зелев сок – течността трябва да стига по половината от височината на зелето. Сварената пуйка (цяла или разделена на порции) сложете в тава заедно със задушеното зеле. Добавете виното, черния пипер и дафиновия лист. Печете на тих огън, като от време на време доливате по малко гореща вода, обръщате пуйката и разбърквате зелето.

И не забравяйте да поднесете с пуйката и чаша хубаво българско вино! 

Снимки: Красимира Василева, Дарина Николова, Илиян Димитров