Нестабилното и непредвидимо време тази пролет с множество резки температурни амплитуди принуди столичани, наред с необичайно плътното за сезона облекло, да предпочетат топлите напитки. Така попаднахме на чайната на Николай Кандиларов, сгушена в една от преките на централен столичен булевард. Създадено в края на 2023 година, мястото предлага не само специфично усещане за уют, но и пленява посетителите, разкривайки неподозирани за мнозина тайни от света на чая, неговото поднасяне, начин на консумация, видове и вкусове.

Преди няколко години българинът заминава за Великобритания, където работи като оптик в Бристол. Животът там го кара постепенно да замени задължителното сутрешно кафе с чай. В един момент решава, че би могъл да рискува и да започне да продава вносен чай и то не къде да е, а в страната, в която пиенето на чай е традиция.

"Първото нещо, което ме наведе на мисълта да се пробвам е статистиката – в Англия пият по 2 килограма чай на човек. Това означава, че в държава, която е над 60 милиона, дори да има много подобни бизнеси, стартираш с надеждата, че ще има достатъчно пазар и за теб – спомня си събеседникът ни. – Истината обаче е, че англичаните пият най-ниското качество чай от чаените торбички. Чаят, с който аз се занимавам не може да се третира по този начин, трябва да му обърнеш внимание и да се концентрираш върху направата му. При насипните чайове всяка една запарка изисква внимание и температурата е от голямо значение. Черният чай от торбичката е готов за 2-3 минути, докато ако оставиш някой по-висок клас чай за толкова време, представянето му няма да бъде такова, каквото може и трябва да бъде."

Дегустацията на чай, според Николай, се доближава по внушение до дегустацията на вино, защото всяка следваща запарка открива нови нотки от вкуса му.

В рамките на три месеца, малко преди началото на пандемията от Covid-19, сънародникът ни усвоява тънкостите за отглеждането, грижата, беритбата, сваряването и поднасянето на чая в специална плантация в японското градче Лазока, което се намира на половин час с влак от Киото. Един работен ден там започвал още от 6 сутринта:

"Работиш за тях без пари, но те бяха много отворени и готови да те научат на всичко, което знаят. Единият фермер беше женен за французойка, един от работниците беше англичанин, така че благодарение на тях, комуникацията ми беше доста по-лесна. Всеки ден започвахме със среща на екипа, с който планираме как ще протече денят и кой какви задължения ще има. В зависимост от това дали е период за беритба, торене, плевене или прекопаване на плантацията, хората се разделят на екипи и работата започва. Стилът им на обучение се нарича Сенпай / Кохай, в който в рамките на 3 месеца си ученик за месец, практикуваш всичко през втория месец, а на третия – ставаш учител на следващите доброволци."

Идеята да открие своя чайна и да развие усета на българи и чужденци към качествения чай, се ражда в сърцето на Николай постепенно, докато все още живее във Великобритания, а негов приятел му изпраща покана да посети чаен фестивал в София:

"Съвсем импровизирано пристигнах с една раница и куфар, пълни с чай, за да се представя на тукашния пазар. Установих, че тук има по-голямо търсене на нещо по-нестандартно, спрямо това, което се предлага, а хубав чай може да се намери на много малко места, основно в София. Впоследствие, съвсем импровизирано, ми предложиха настоящото помещение и реших, че шансът е кацнал на рамото точно в този момент. Рискувах и пробвах да създам не просто помещение, в което хората да седнат да пият чай, а да изградят общност и да научат нещо ново."

Като например да разбират разликата между китайския и японския чай? Според Николай, тя се крие в метода на спиране на оксидацията му:

"Японците разработват една технология за засенчване на чая, при която той запазва по-голяма част от своя хлорофил и антиоксиданти. При фотосинтезата на чаения храст, хлорофилът променя вкусовите му характеристики. Затова преди беритбата на съответния сорт чай, фермерите го засенчват от 10 до 25 дни, като то може да варира от 30 до 80, дори 90%. Така те стресират чаения храст и той извлича повече компоненти от почвата" – разяснява ни Николай Кандиларов – един българин, създал чаен рай в сърцето на София.

Снимки: личен архив на Николай Кандиларов