Për një pjesë të madhe të botës 14 shkurti është i njohur si Dita e Dashurisë. Tradita në Bullgari urdhëron që në këtë datë të festohet puna e vreshtarëve dhe e prodhuesve të verës. Dita është e quajtur nga populli Trifon Zarezan. Dhe pavarësisht se festa ortodokse për nder të Shën Trifonit është më 1 shkurt, pjesa më e madhe e bullgarëve e kryejnë ritin e krasitjes së vreshtave më 14 shkurt, kur ka qenë dita e Shën Trifonit sipas stilit të vjetër (kalendarit julian).

Vera prej mijëvjeçarëve të tërë është shumë e përhapur dhe e vlerësuar nëpër tokat bullgare. Gjatë viteve të fundit u krijuan shumë kantina të vogla, në të cilat vera prodhohet me shumë vëmendje dhe respekt ndaj traditës.

Nikollaj Dallakov ka një kantinë të vogël në fshatin Zmejovo në rrethin Stara Zagora (Bullgari Jugore). Ai e ka krijuar pasi ka fituar përvojë të konsiderueshme ndërkombëtare në këtë biznes.

“Unë merrem me verë prej 25 vjetëve. Fillova në kompaninë më të madhe në Francë, e cila në këtë moment është e dyta në botë. Por vera është një produkt kulturor dhe disi përmes prodhimit industrial unifikohet së tepërmi. Fillova të kërkoj tregje më të vogla si dhe produkte, në të cilat ka më shumë emocion, shpirt, punë dore, eksperimente – një punë më vëmendje të madhe tek detajet. Krijova dhe një kantinë të vogël, e cila po zhvillohet. Punojmë tre veta dhe mund të them se pothuajse çdo një litër kalon përmes duarve të mi”. 

Si lindi ideja të prodhoni verë në enë prej balte?

“Pas një vizite në muzeun historik në qytetin Stara Zagora, ku janë ekspozuar disa amfora dhe enë të tjera prej balte, në të cilat nëpër tokat tona në të shkuarën është prodhuar vera. Enët më të vjetra prej balte, në të cilat është prodhuar vera janë gjetur në Gjeorgji dhe datojnë 6000 vjet para Krishtit. Në kompleksin antik Perperikon (në pjesën lindore të malit të Rodopeve) po kështu ka mbeturina prej enëve të tilla dhe prej presave të mermerta, në të cilat është shtrydhur rrushi me këmbë. Kjo më detyroi të bëj një kthim mbrapa, të kërkoj diçka më interesante tek vera. Kërkova prodhues të enëve prej balte. Në fillim gjeta një fshat të vogël italian pranë Firences, ku i prodhojnë prej më shumë se 2000 vjetëve. Forma e vezës është shumë specifike për këto enë, sepse në kohën e fermentimit llumi në fund ngrihet bashkë me dyoksidin e karbonit, dhe kështu nuk ka një nevojë prej përzierje. Çdo gjë bëhet në mënyre tepër natyrale.“

Me çfarë vera në enët prej balte në shije është më e ndryshme nga të tjerat?

"Kam bërë eksperimente – të njëjtin varietet të rrushit e kam lënë në të njëjtën ditë në enë inoksi dhe në enë balte, duke përdorur të njëjtën teknologji të prodhimit. Dhe më në fund rezultatet janë tepër të ndryshme. Për shkak të formës në enët prej balte kemi një lëvizje të përhershme të llumit lartë e poshtë, gjë e cila formon shijen dhe strukturën e verës. Shija bëhet më e fuqishme, më e ndërlikuar, më komplekse. Pas kësaj kemi një efekt të dytë-mikro oksidim. Me qenë se ena prej balte është me pore të shumta, gjatë kohës së të gjithë procesit sasitë mikroskopike të oksigjenit, depërtojnë në enë përmes poreve të baltës dhe në këtë mënyrë vera butësohet, taninat zbuten dhe procesi kryhet mjaft më shpejt sesa në një enë prej inoksi. Të njëjtin efekt e arrijmë dhe në fuçi, por ajo mban shijen dhe aromën e vet prej lisi, të cilën disa njerëz nuk e pëlqejnë. Dhe efekti i tretë nga ena prej balte është se vera fiton një mineralizim të veçantë”.

Pavarësisht nga vështirësitë e lidhura me zhvillimin e një kantine të tillë të vogël dhe imponimin e saj në treg, Nikollaj Dallakov është optimist – “ jo vetëm për kantinën , por dhe për jetën dhe për botën”. Sqaron se sa u përket çmimeve nuk mund të konkurrohet me ndërmarrjet e mëdha, të cilat përdorin jashtëzakonisht shumë teknikë, por:

“Shpresoj se njerëzit po fillojnë të kuptojnë jo vetëm industrinë e verës, por mënyrën, në të cilën funksionojnë të gjitha industritë ushqimore, po fillojnë të kërkojnë produkte, në të cilat ka pak më shumë humanitet, më shumë befasi, më shumë gëzim. Për shkak të kësaj shpresoj se duke qenë më tepër njerëzor, biznesi ynë mbase do të ekzistojë”.

Përgatiti në shqip: Nataniela Vasileva