Meşhur Bulgar “şopska salatanın” tadı o güzel beyaz peynir olmadan nasıl olurdu acaba? Bulgarların geleneksel sabah kahvaltısında da kızartılmış ekmek ile bir dilim peynir var. Peynirli börek düşüncesi ise, taş fırınlarda pişirilmiş nefis yumurtalı, peynirli börek kokusuyla bizi çocukluğumuza geri sürüklüyor. Tarlada çalışanların kurtarıcısı da ekmek- peynir olmuştur geçmişte. Yoksulluk ve açlık yıllarında ise, bir peynir parçası, sofradaki en özel yiyeck olmuştur tarihte.

Bulgar folklorunda, masallarda, hikayelerde de peynir yerini almış. “Dostluk dostluktur, fakat peynir parayladır” atasözü de Bulgarların sık kullandıkalrı deyimlerden birisi.

Bulgaristan’da peynir tabiri, genelde beyaz salamua peyniri için kullanılıyor. Dünyada binlerce çeşit peynir varken, süt çeşidi, teknolojisi, üretim yeri ve özelliklerine göre farklılıklar bulunuyor.

Bulgar salamura peynirinin sırrı Lactobacillus lactis ve Lactobacillus casei mayasında gizlidir. Avrupa ülkelerinden farklı olarak Bulgarlar ülkemize has beyaz peyniri tercih ediyor. Ülkede beyaz peynir ve kaşkaval olmak üzere iki başlıca çeşit peynir var. İkinci Dünya Savaşından sonra Bulgar süt ürtetim işletmeleri çeşitlerini zenginleştirmeye başlıyor. Zamanla “Dunaviya” adlı yumuşak peynir, “krema peynir” gibi ürünler ortaya çıkar. Onların bazılarına ise doğal dışında katkı maddeleri ve bitkisel yağlar ilave edilir.

1989 yılına kadar Bulgar peyniri Eski Sovyetler Birliği ve Arap parazırnda rağbet görüyordu. Ancak demokratik değişimlerden sonra ülkede süt hayvanları sayısı azaldı. Bununla beraber üretim ve geriledi. Üreticiler ise, peynir ve kaşkavalın geleneksel teknolojisini değitridi, daha ucuz üretim ve daha kolay yol olsun düşüncesiyle, olgunlaşma süresini azalttı, hammadelerde bitkisel yağlar ve ucuz malzemeler ile süt tozu kullanmaya başladı.

Şimdi durum yine değişiyor. Market rafları Bulgar peynir çeşitleriyle dolup, taşıyor ve üreticiler eski kaliteye dönüyor. Standartlara tamamen uygun ürünler çoğunlukta. BDS- Bulgar Devlet Standartı uygulamalarına uygun peynir ve süt mamülleri üreten bir işletmesi müdürü Yuliya Macarova, beyaz Bulgar peynirinin AB’de “coğrafi menşe adı patenti” alma şansını bulunduğunu bildirdi. Bulgaristan’da daha önce “Gorna Oryahovitsa sucuğu” ve “File Elena” bu patente sahip oldu. Beyaz salamura peyniri dünyada Yunan “Feta” olarak tanınıyor. Yunanistan bu peyniri “оeta” adıyla AB’de paten sahibi yaptı.

Güzel peynirin sırrı nedir? Yuliya Macarova’nın cevabı:

“Genelde teknoloji iyi korunmalı. Bulgar peyniri için taze süt, Bulgar mayası gerekiyor ve en az 60 gün olgunlaşma süresi lazım. Bu eşsiz tadın oluşması için olgunlaşma devresi çok önemli”. 

Tüketicilerin tercihlerinde ve tat algıalrında yeni eğilimler var mı?  

“Son yıllarda Bulgar geleneksel ürünlerine bir dönüş izleniyor. Bulgar tüketicileri Bulgar ürünlerini seçiyor. Fakat bu eğilim için üreticiler de peynirin kalitesi ve standartından ödün vermemelidir”.  

 Yuliya Macarova geleneksel peynirin eski kalitesine yeniden kavuşacağını umuyor. Bununla beraber dünya pazarlarındaki yerini alabilir.

“Bulgar peyniri, kaşkavaldan farklı olarak, dünya pazarlarında yerini koruyor. Bu piyasaları şimdi genişletmeyi umuyoruz. Bulgar peynirinin tanıtımı ve reklamı için özel programlar var. Dernekler fuarlara katılıyor, yabancıların bu eşsiz tadı tanıması için farklı yollar aranıyor”.