Stefan Sarıstanev’in elinden çıkan ekmeği anlatacak olursak – çıtır çıtır, üstü hafif kızarmış, yumuşacık ve kabarık, yer yer küçük ve büyük delikler oluşmuş, mayanın beraberinde getirdiği büyün verdiği şekle göre. Eski zamanlarda bu yöntem ile sözüm ona “ekşi mayalı ekmek” üretilirmiş. Genç ekmek ustası için herşey çok tesadüf olarak başlıyor ve tam da öyle değil: “Bir işsizilik sabahı uyandım ve fırın esnafı olmaya karar verdim” diyor Stefan ve özellikle “esnaf” kelimesinin altını çiziyor. İşte Stefan’ın hikayesi:

«Kültüroloji bölümü okudum ve öğrenci yıllarımda farklı yemekhanelerde çalıştım. Yemek servisi alanında ham maddelerden yemeğin hazırlanması ve tüketicinin beğenisine sunulması süreci, bu benim hep ilgimi çekmiştir. İlk başta ekmek ve un mamülleri denemelerini evde yapıyordum. İlk kiş yemeğimi (tuzlu kek) bekon, armut ve kekik ile hazırladım. Daha sonra Viktoriya Aleksiyeva ile tanıştım. Beraber bir pastane açtık. O tatlıları, ben ise tuzluları hazırlıyordum. Fakat bir sabah kalktığımda ekmek yapmaya ve fırın ekmeğinin inceliklerini öğrenmeye karar verdim.”

İlk yıllarda Stefan, en iyi ekmek ustaların yanında öğreniyor ve sağlıklı beslenmenin felsefesini kavramış oluyor, ta ki kendi alanını keşfedinceye dek, bu da ekşi maya ile ekmek yapmak. Onun için iyi ekmek üç karışım sonucu ortaya çıkıyor: “Tecrübe, okumak ve aşk“. Çünkü ustalık, diploma ile değil, tecrübe ve deneyim ile geliyor. Aslında tecrübe kendiliğinden Stefan hayatını yerleşmiş oluyor. Kendisi 17 yaşındayken annesi Almanya’ya çalışmak için gidiyor ve sonuç olarak Stefan’ın yemek yapmaya öğrenmesi gerek. Önce şartların gerektiği için daha sonra ise zevk için.

“Ekmek istek, un, su ve tuz ile yapılıyor. Ben en eski teknolojiye göre yapıyorum-ekşi maya ile, ki burada mayanın doğal fermentasyonuna bel bağlıyorum. Ekşi mayanın artıları şunlar, insan vücudu ekşi maya ile yapılan ekmeği daha kolay sindiriyor ve lezzeti daha güzeldir. Çünkü bu lezzet fermentasyon sırasında ortaya çıkıyor, yani fermentasyon ne kadar uzun sürerse, ekmek de o kadar güzel oluyor.Unun iyi olması da çok önemli – temiz, katkısız olması ve taş değirmende öğütülmüş olması. Bu tür unların kullanma süresi daha kısa, fakat tadı daha güzeldir“.

Nedir ekmek üretimindeki özellikler?

Stefan bu soruya şöyle cevap verdi:“Fransız ekmek üretim yntemi, hamurun tezgaha enerjik bir şekilde vurulmasından ibarettir, glutenin harekete geçmesi ve ekmeğin daha kabarık olması nedeniyle. Bu yönetim dışında ben Barselona’da çalışan Fransız Yohan Ferrant’ın takipçisiyim. O, ekşi maya ile olağanüstü ürünlerin yanısıra tüm Avrupa genelinden sağlıklı beslenme uzmanlarıyla birlikte hazırlanan teknolojiye de sahiptir. Onun ekmeği “DoNothingBread” ismi altında biliniyor,  çünkü hamuru yoğurmaya ve şekil verilmeye gerek yok, bu ekmek çok basit hareketlerle ortaya çıkıyor“.

Stefan Sarıstanev, güzel ekmek sırrını kendine korumuyor ve tecrübesini, denemelerini sosyal ağalarda paylaşıyor ve başkalarına da aktarmayı istiyor.

Nedir sağlklı beslenme modası hakkında görüşünüz?

Stefan diyor ki:“Genelde ben küçük üreticilerin bio-eko zanaatları ortamına hapsedilmesine karşıyım, çünkü eninde sonunda hepimiz aynı durumdayız, aynı ortamda ürünlerimizi değiş-dokuş yapıyoruz ve kimse neden söz olduğunu bilmiyor. Sağlıklı beslenme sırasında tüketilen gıdaların tatsız, nötr, ekmeğim kara kaldırım taşına benzemesi ve gübre tadına sahip olması gibi yanlış bir görüş hakim. Şunu söylemem gerekiyor. Ben ve meslektaşlarım ürettiğimiz ürünlerle yapmaca tutumumuzdan vazgeçip daha az şikayet emeliyiz. Her gün organik domates veya “bio-eko” etiketini taşıyan gıdaları tüketmeniz o kadar önemli değil, daha önemli olan farklı gıdalarla beslenmek ve en önemlisi de, yemeğimizn lezzetli olması ve hoş duygulara yol açmasıdır “.

Fotoğraflar: özel arşiv