За готварството с любов

Емил Георгиев е на 36 години и е от Видин. Разбира още от ранни детски години, че кулинарията е неговата страст. Именно това е причината да се запише в кулинарна паралелка за средното си професионално образование. Днес той е един от малкото в неговия клас, който продължава да се занимава с готварство. От 16 години практикува професията готвач, като трупа опит в много държави в Европа - Германия, Чехия, Кипър, Италия. Но един ден решава да се завърне окончателно във Видин и от 6 години управлява успешно ресторант. Казва, че ако трябва да се върне назад, би избрал отново професията готвач. 

"Това е моята страст, тогава реших, че ще запиша готвач и ще го работя това в бъдеще. Нямах най-голям учител, нямах някой, който да го сложиш като идол в работата ми. Учех се от най-различни готвачи в различни държави. От всеки един съм откраднал нещата, които аз харесвам в занаята".

Опитът, който трупа Емил извън България, е ценен за него. Той споделя, че професията готвач е трудна, изисква доста нерви и време в личен аспект. 

"Зависи от обекта - от ресторанта, хотела и т.н. Някои започват в 4 сутринта, други започват в 4 след обяд, при всеки един е различен денят. Всеки ден си правите заготовки, преглеждате хладилници, обсъждате новото меню, ако има ново меню, преглеждаме си резервациите и се започва. Има няколко изтощителни неща в тази професия- повечето от готвачите, да кажем 90% може би от тях, са всяка вечер на работа. Работи се по 12 часа, почивни дни няма. И реално погледнато, нямаш вечеря вкъщи или навън. При теб всичко е свързано с работата. Готвиш за всички други, а ти ядеш на крак".

В готварството има много творчество, споделя Емил: 

"За да го предадеш на другите, за да ги обучиш в работата като главен готвач и да покажеш на другите готвачи, ти все едно ги учиш на творчество, да творят нещо. А това не е толкова лесно".

Емил има няколко помощници в кухнята. 

"Без тях не може. Готвачът организира работата, това най-вече е идеята на главния готвач. Да организира цялото производство на продукцията и от там нататък и готви, естествено. Имам готвач за студена кухня, за топла, за пици, за всеки един отдел".

Емил няма любим отдел в кухнята. Обича да прави както предястия, така и основни ястия, пици и десерти. Вдъхновението за направата на ястията, които Емил предлага в ресторанта си през последните години, черпи от старите български рецепти на бабите в Северозападния край:

"Опитвам се да съчетая техните рецепти с иновативната кухня, която горе-долу мисля, че в момента в града се получава доста добре. Повечето хора си спомнят тези рецепти, запазени са в техния ум. Всеки готвач, като го питат коя е най-вкусната манджа, която е в твоето съзнание, казва, че това е манджата на мама и на баба".

Изграждането на менюто в един ресторант е сложен процес:

"Доста е сложно, понеже взимаш доста фактори - какъв е капацитета, как ще работи ресторанта, колко готвачи има, колко е голяма кухнята и т.н. Но по принцип тенденцията през последните години е, колкото по-малко, толкова по-добре. При по-малките менюта има повече качество и всичко е прясно. Ми при мен са около 5-6 предястия, 5-6 салати, 5-6 основни и 3-4 десерта. Имам допълнително меню, което се сменя почти ежеседмично, то е в зависимост от сезонните продукти, в зависимост от новите идеи, които сме "откраднали" от някоя баба от селата". 

Емил е участвал в редица кулинарни състезания. Едно от които "Балканска олимпиада по кулинария" през 2016-та, където печели 3-то място, сред участници от 18 държави от цял свят. Първоначално това състезание е било между балканските страни, след това обаче става международно и въпреки това запазва името си.