Στον παραδοσιακό τρόπο διατροφής επικρατούν αριθμητικά οι ημέρες της νηστείας. Κρέας, αρνίσιο ή χοιρινό, γέμιζε τα τραπέζια μόνο στην περίοδο των Χριστουγέννων, του Νέου έτους και της γιορτής του Αγίου Γεωργίου. Συχνότερα, αλλά και πάλι μόνο σε ειδικές περιπτώσεις καταναλώνονταν κρέας από πουλερικά - κότα ή πετεινό. Ακόμα και τα ψάρια, που θεωρούνται μια από τις πιο νηστίσιμες τροφές, καταναλώνονταν σε αυστηρά καθορισμένες, από τον εκκλησιαστικό κανόνα, μέρες.

Στο υπόλοιπο διάστημα του έτους, για να κάνουν πιο νόστιμο το νηστίσιμο φαγητό, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ένα φυτικό λάδι το οποίο ονόμαζαν "σαρλάν" ή "σαρλαγάν". Το λάδι αυτό κατασκευάζονταν σε ειδικά εργαστήρια, τα οποία σήμερα μπορούμε να δούμε να λειτουργούν στο εθνογραφικό συγκρότημα Έταρα κοντά στην πόλη Γκάμπροβο.

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του "σαρλάν" είναι σχετικά εύκολος, αλλά έχει κι αυτός τις ιδιαιτερότητες και τα μυστικά του. η πρώτη ύλη για την κατασκευή του είναι τα καθαρισμένα καρύδια - η καρυδόψιχα. Η καρυδόψιχα ψήνονταν σε ειδικούς φούρνους και οι ψήστες την ανακάτευαν, χρησιμοποιώντας ειδικά ξύλινα φτυάρια, με ημικυκλικές κινήσεις. Σκοπός ήταν να επιτευχθεί απόλυτα ομοιόμορφο ψήσιμο. Όταν το χρώμα της γίνονταν χρυσοκίτρινο, τότε ήταν έτοιμη για άλεσμα. Οι εργάτες έπαιρναν την ψημένη καρυδόψιχα και την έβαζαν να αλεστεί σε πέτρινο μύλο τον οποίο γυρνούσαν άλογα.

Στη συνέχεια αναμίγνυαν την αλεσμένη καρυδόπιτα με νερό και μαγιά από έτοιμο "σαρλάν". Το καρυδέλαιο τοποθετούνταν σε δοχεία, τα οποία ήταν θαμμένα στο έδαφος για να διατηρούν σταθερή θερμοκρασία και έμενε εκεί για όσο χρειάζονταν. Η διαδικασία κατασκευής του καρυδέλαιου διαρκούσε 10 με 12 ώρες. Για μια δόση, περίπου 20 κιλά καρυδέλαιου, χρησιμοποιούνταν 60 με 70 κιλά καρυδόψιχα. Αυτός ήταν ο τρόπος κατασκευής που αναφέρεται στην περιγραφή ενός ιδιοκτήτη παρόμοιου εργαστήριου στο χωριό Σίπκα στο βουνό Αίμος. Στις αρχές του 20 αιώνα τη θέση του άλογου πήραν οι πετρελαιοκίνητοι κινητήρες.

Το σαρλάν δεν κατασκευάζονταν μόνο από καρυδόψιχα, αλλά και από ηλιόσπορους που συνθλίβονταν σε ειδικά πιεστήρια. Ο ηλίανθος εμφανίζεται στη Βουλγαρία μετά τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο. Στην αρχή καλλιεργούνταν σαν καλλωπιστικό φυτό, αλλά στη συνέχεια, όταν έγινε γνωστό ότι περιέχει λάδι, άρχισε να καλλιεργείται πλατιά. Η συγκομιδή του γίνονταν και εξακολουθεί να γίνεται, το φθινόπωρο. Το άνθος του ηλιέλαιου, που αποκαλείται "πίτες" λόγο του σχήματός του, μεταφέρονταν σε ειδικά εργαστήρια, στην περιοχή της πόλης Πάζαρτζικ, όπου αφαιρούνταν οι σπόροι, συνθλίβονταν στα ειδικά πιεστήρια και τοποθετούνταν σε ειδικά μεταλλικά δοχεία. Με τον τρόπο αυτό παρασκευάζονταν το σαρλάν από ηλίανθο. Αυτό το είδος λαδιού χρησιμοποιείται και σήμερα από πολύ κόσμο, μια και έχει καλύτερη γεύση και περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το ραφιναρισμένο ηλιέλαιο.

Άλλο, επίσης παραδοσιακό λαδερό, ήταν και εξακολουθεί να είναι, ο χαλβάς από ταχίνι. Το ταχίνι είναι τρόφιμο το οποίο συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με ικανοποιητική θερμιδική απόδοση αλλά ταυτόχρονα με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών, ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής όμως βιολογικής αξίας, που δρουν αναζωογονητικά και αντιγηραντικά για τον οργανισμό.

Το ταχίνι είναι φυσικό προϊόν και παράγεται από σπέρματα διαλεγμένων σπόρων του σουσαμιού, περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Εμφανίζεται ως πολτός, ως ελαιώδης κρέμα, αλεσμένου σουσαμιού. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος. Στη Βουλγαρία σαν πρώτος του κατασκευαστής θεωρείται ο Αβράμ Τσαλιόφσκι, που άρχισε να ασχολείται επαγγελματικά μ’ αυτή το 1898. με την πάροδο του χρόνου, το εργαστήριο του Τσαλιόφσκι μεγαλώνει και γίνεται φάμπρικα, ενώ τα προϊόντα του παίρνουν βραβεία στις διεθνείς εκθέσεις του Πλόβντιφ, του Μιλάνου, του Λονδίνου, της Θεσσαλονίκης και των Αθηνών. Οι νοικοκυρές ανακαλύπτουν νέες συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούν το ταχίνι. Ένα παράδειγμα είναι ο ταχάν-μπακλαβάς όπου ο χαλβάς από ταχίνι μπαίνει σαν γέμιση.

Μετάφραση: Σταύρος Βανιώτης