Οι Βούλγαροι με μακραίωνες παραδόσεις στην παρασκευή αλλαντικών

Το σουτζούκι της Γκόρνα Οριάχοβιτα έγινε το πρώτο βουλγαρικό προϊόν που συμπεριλήφθηκε στο Ευρωπαϊκό μητρώο των λεγόμενων προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Πριν λίγες μέρες ο κανονισμός εγγραφής δημοσιεύθηκε στην Επίσημη εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Κατά κανόνα η προστατευμένη γεωγραφική ονομασία εκδίδεται μετά από διαρκείς διαδικασίες. Οι παραγωγοί πρέπει να αποδείξουν ότι το προϊόν τους παραγόταν στη συγκεκριμένη περιοχή πριν εκατοντάδες χρόνια με παλιά καθιερωμένη συνταγή και ότι συνδέεται με την παραδοσιακή εκτροφή ντόπιων ρατσών ζώων.

Ο υπουργός Γεωργίας και Τορφίμων, Μιροσλάβ Νάιντενοφ δείχνει στους δημοσιογράφους σουτζούκι της Γκόρνα Οριάχοβιτσα. Φωτογραφία: ΒΤΑ

Σουτζούκι από την Γκόρνα Οριάχοβιτσα

Από την άποψη αυτή η Βουλγαρία έχει λόγους να καυχιέται. Στη χώρα μας η παρασκευή κρεατοειδών που είναι αναφαίρετο μέρος της εθνικής κουζίνας έχει εξελιχθεί σε πραγματική τέχνη. Μετά την επιλογή της καλύτερης σπιτικής συνταγής για την παρασκευή παστουρμά, σουτζουκιών, λουκάνικων κτλ. έρχεται η σειρά της κοπής, του αλέσματος και τηρείται η μυστική αναλογία των μπαχαρικών. Ακολουθεί το γέμισμα, η ξήρανση και η διαμόρφωση με το πλαστήρι του μελλοντικού μαγειρικού αριστουργήματος, έως ότου γίνει λεπτός μεζές που λιώνει στο στόμα.

Περισσότερο για τις βουλγαρικές παραδόσεις στην παρασκευή αλλαντικών μαθαίνουμε από τη δημοσιογράφο Πέτρα Τάλεβα: "Στα εδάφη μας η ιστορία αυτή χρονολογείται πριν από 1 εκατ. 400 χιλιάδες χρόνια. Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, τα σπήλαια, όπως
"Μπάτσο Κίρο" κοντά στο Ντριάνοβο και "Κοζάρνικα" κοντά στο Μπελογκραντσίκ, αποδεικνύονται μερικά από τα παλιότερα κατοικούμενα από ανθρώπους μέρη στην Ευρώπη. Οι πέτρινες αιχμές βελών, δόρατα, εργαλεία για την επεξεργασία κρέατος και δερμάτων και κυρίως τα τζάκια που έχουν ανακαλυφθεί εκεί αποδεικνύουν ότι στα εδάφη μας παρασκευαζόταν το παλιότερο μπάρμπεκιου στη Βαλκανική χερσόνησο".

Η σπεσιαλιτέ Φιλέτο "Ελένα". Φωτογραφία: αρχείο

Σύμφωνα με τον ιστορικό Ντιμίταρ Άγγελοφ, επί χιλιετίες τα Βαλκάνια ήταν ελκυστικός τόπος για περισσότερες από 33 φυλές και λαούς. Νομάδες και στρατιώτες ξήραιναν το κρέας, κρεμασμένο στη σέλα του αλόγου. Για τους παλαιοζωολόγους αποτελεί μεγάλη έκπληξη το πλούσιο μενού των προγόνων μας που περιείχε βοδινό, προβατίσιο, κατσικίσιο, γαϊδουρίσιο και αλογίσιο κρέας.

Λένε ότι χάρη στο μοναδικό ατμοσφαιρικό ρεύμα που περνάει μέσω του Αίμου στην περιοχή της πόλης Ελένα η ντόπια σπεσιαλιτέ – ξηραμένο χοιρινό μπούτι, είναι αξεπέραστη. Αρκετοί προσπάθησαν να την κάνουν, τηρώντας αυστηρά τη συνταγή, όμως δεν πέτυχαν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Στο νότο, στους πρόποδες του βουνού Πίριν, βρίσκονται οι πόλεις Μπάνσκο και Ραζλόγκ. Αν και η απόσταση μεταξύ τους είναι μόλις μερικά χιλιόμετρα, από μαγειρική άποψη κάθε οικισμός μπορεί να γράψει ολόκληρη εγκυκλοπαίδεια. Οι Βούλγαροι και οι ξένοι τουρίστες μόνο κερδίζουν απ’ αυτό. Τρώνε καπαμά μια φορά στο Μπάνσκο, άλλη φορά στο Ραζλόγκ.

Βουλγαρική λουκάνκα. Φωτογραφία: bg.wikipedia.org

Νοτιοανατολικά, στην περιοχή του βουνού Στράντζα, παρασκευάζεται σπεσιαλιτέ από κρέας αγριογούρουνου και ελαφιού με κόκκινο και μαύρο καυτερό πιπέρι, ζάχαρη και αλάτι. Σήμερα μιλάμε πολύ για οικολογία. Οι πρόγονοί μας δεν γνώριζαν αυτή τη λέξη, όμως πήγαιναν τα κοπάδια μόνο σε οικολογικά μέρη, αποκαλούμενα "σοβάτι". Η λέξη "σόβα", σύμφωνα με τους ιστορικούς, προέρχεται από τη Σόβατα – παραμυθένια όμορφη, γεμάτη λουλούδια, βότανα και νερό τοποθεσία κοντά στο Δούναβη, ανάμεσα στις σημερινές πόλεις Σβιστόφ και Γκόρνα Οριάχοβιτσα. Πριν μερικούς αιώνες το μέρος ήταν πολύ δημοφιλές. Τότε εμφανίστηκαν και τα εργαστήρια επεξεργασίας κρέατος, από τα οποία διαδίδόθηκε η φήμη του σουτζουκιού της Γκόρνα Οριάχοβιτσα.

Άλλο ένα παραδοσιακό προϊόν, το ξηρό σαλάμι του Σμιάντοβο, κέρδισε χρυσό μετάλλιο το 1933 στη Διεθνή έκθεση στο Μπάρι, Ιταλίας. Η κριτική επιτροπή δεν μπορούσε να γνωρίζει ότι ακόμα το 1621 ένας Πολωνός ποιητής και μελλοντικός διπλωμάτης, Σαμουέλ Τβαρντόφσκι, καθ’ οδόν για την Κωνσταντινούπολη επεσήμανε στο ημερολόγιό του πόσο ωραία σουτζούκια έκαναν οι κάτοικοι του Σμιάντοβο. Τώρα όμως η κρίση θέτει αρκετά ερωτηματικά για την επιβίωση της πατενταρισμένης στην Ευρώπη σπεσιαλιτέ του Σμιάντοβο.

Μετάφραση: Έλλη Γκέκοβα

Διαδώστε

Οι Βούλγαροι με μακραίωνες παραδόσεις στην παρασκευή αλλαντικών

Περισσότερα στην κατηγορία

Υποδεχόμαστε το πλοίο «Άγ. Άγ. Κύριλλος και Μεθόδιος» με τα μέλη της βουλγαρικής αποστολής στην Ανταρκτική

Το αρνίσιο κρέας πρέπει να έχει σφραγίδα προέλευσης

Βουλγάρικα πανεπιστήμια παρουσιάζουν τα γαλλόφωνα προγράμματά τους στα Σκόπια