Solemos concebir los pimientos rellenos, la judía en puchero o el gyuvetch como platos tradicionales búlgaros, pero parece que nos olvidamos que los productos para estos majares aparecieron en la mesa apenas en el siglo XIX, procedentes de las dos Américas. Dándose cuenta de este hecho, la experta en culturología Petya Krúsheva se ha adentrado en los secretos de la cocina medieval búlgara para analizar no solo la comida, sino la manera en que las personas de aquel entonces concebían al mundo a través de los platos.

La principal fuente de alimentos para las personas que habitaban las tierras búlgaras era el mundo que las rodeaba. En invierno solían consumir platos a base de carne y cuando llegaba la primavera optaban por las verduras. Lamentablemente todavía no ha sido encontrado un libro culinario de aquella época, por lo cual juzgamos de las características de la cocina medieval por los datos esparcidos en hagiografías y textos teológicos y de los testimonios de caballeros y viajeros.

“Hay tres manuscritos de principios del siglo XVI: de la porción meridional de las tierras habitadas por los eslavos, de la ciudad de Prizren y de la región de la antigua Macedonia, de los cuales han quedado unas cuantas hojas, cuenta Petya Krúsheva. En estos textos encontramos reglas referentes a la manera de alimentación en los 12 meses del año. Estos calendarios nutritivos característicos para el Medioevo se elaboraban para ahorrar los problemas de salud de las personas. A pesar de que el término alimentación sana todavía no existía, entonces también se otorgaba una gran importancia a la nutrición”. 

No había nada casual en el modo de alimentación del búlgaro, afirma la experta en culturología. La comida siempre comenzaba y terminaba con una oración de agradecimiento a Dios. Los productos que consumiría uno dependían no solo de su estatus social, sino de los alimentos de la respectiva temporada y de las reglas religiosas. El asiento que ocuparía uno, el tipo y la variedad de los platos ampliaban el rito que simbolizaba la actitud y el respeto al invitado.

“El pan ocupa un lugar central en la tradición culinaria medieval, continúa su relato Petya Krúsheva. No es un mero alimento, sino un medio curativo porque representa el cuerpo de Jesucristo, es decir forma parte de lo Divino. 

El pan está vinculado a la vida entera del hombre, con la continuación de la prole, con la riqueza y desde luego con lo Divino. Por esto el pan no podía ser echado a la basura y se envolvía en un pañuelo especial, denominado mesal, de blanco, azul, rojo o amarillo, los colores del sol y de lo espiritual”. 

Los alimentos tenían una simbología muy amplia. Regalar pescado era considerado un gran gesto, porque se asociaba con el milagro de las Boda en Caná de Galilea, pero si alguien regalaba una manzana esto ya era un indicio de flirteo o discordia ya que el fruto se relacionaba con el pecado original.

“Lo desconocido siempre se asociaba con lo malo, dice Petya Krúsheva acerca de la desconfianza con la cual los hombres medievales aceptaban todo lo que les era ajeno, incluidos los alimentos de tierras lejanas. Tal vez porque Bulgaria se encuentra en una encrucijada y por haber pasado por aquí muchos pueblos, en su mayoría bélicos, las personas de a pie creían que el otro era su enemigo y que tenía malas intenciones. Incluso si era una persona pacífica, después de haberse ido del pueblo se esperaban enfermedades y desgracias en el seno de la familia o en la población.

Cuando las mujeres se enteraban de las visitas de extraños se apresuraban a amasar el pan más simple basado en harina y agua y se lo ofrecían mientras estaba caliente con la esperanza de apaciguarlos. Probablemente la famosa hospitalidad del búlgaro se gestara no tanto por su deseo de alimentar al otro, sino por el de proteger su hogar”.

Independientemente de las maneras en que se enriquecían los sabores, la diversidad  de los productos y la manera de prepararlos, hasta hoy en día la comida sigue aunándonos y tentándonos. “No olvidemos que toda guerra terminaba con un tratado de paz que se pactaba en la mesa”, concluye diciendo Petya Krúsheva. 

Adaptado por Diana Tsankova a base de una entrevista de Ludmila Sugáreva de la emisora de Radio Nacional de Bulgaria en Plovdiv 

Versión al español de Hristina Táseva

Fotos: archivo