La banitsa búlgara destaca en una prestigiosa clasificación, entrando en el TOP 50 de los platos de queso más deliciosos del mundo. El famoso sitio web de cocina tradicional y productos locales Taste Atlas ha asignado a este manjar búlgaro la prestigiosa 5ª posición. En la clasificación entran también otras dos especialidades búlgaras: la ensalada Shopska (14ª posición) y la ensalada del pastor (41ª posición).
En distintas partes de Bulgaria, la banitsa se prepara de forma diferente y puede tener un sabor distinto, explica a Danail Konov, de Radio Sofía, la Prof. Ana Kocheva, jefa de la sección de Dialectología del Instituto de la Lengua Búlgara adjunto a la Academia Búlgara de Ciencias. Ella se convenció de esto, junto con sus colegas, mientras viajaba por el territorio búlgaro con motivo de la preparación de un mapa culinario interactivo.
"La banitsa es el nombre búlgaro común, pero también puede encontrarse como mlin, que también significa banitsa en varios dialectos búlgaros", dice la profesora Kocheva y añade:
"Si están en los montes Ródope y les hablan de klin, tengan en cuenta que se trata de banitsa con arroz. El llamado zelnik también es una variedad de banitsa en todo el territorio búlgaro, pero no se confundan al pensar que se hace con col; es un pastel con todo tipo de verduras y plantas de la huerta, incluidas hierbas. Aunque en algunos lugares el zelnik sí se hace con col, más bien se prepara con chucrut, lo más frecuente es que por zelnik se entienda banitsa con espinaca, romaza, etc. También existe el nombre bilnik para banitsa con hierbas (de "bilka", que significa hierba).
También existen la banitsa lechera, la banitsa perezosa, la banitsa estéril, etc. La forma lingüística más antigua de banitsa en tierras búlgaras es guibanitsa y es típica de la región de Vidin (el verbo "nagibam" significa doblar.) También están muy extendidos los nombres procedentes de la lengua turca, por ejemplo burek, pedia o pidia, y también el dulce tatlia, entre otros, porque:
"Hablamos de la Cocina Nacional Búlgara, sin embargo, ésta en gran medida es balcánica. Es prácticamente oriental", dice la profesora Kocheva". En los Balcanes hay muchas intersecciones. En este sentido, podríamos hablar de "balcanismos culinarios", tanto en el lenguaje como en la comida", dice la profesora Kocheva.
La banitsa es sin duda el plato búlgaro más tradicional y se asocia tanto a la mesa festiva como a la vida cotidiana. No es casualidad que está en el TOP 5 del ranking mundial: es el plato con el que la cocina nacional búlgara atrae a nuestros visitantes extranjeros, opina y añade la profesora Kocheva.
"La banitsa es tan popular porque está relacionada con la comida primordial. Con el pan, con la masa, con el amasado, con la levadura, y con todo lo que es a la vez culinario y simbólico, tanto en la cocina nacional búlgara como en nuestra cultura tradicional, e incluso en la mitología. Porque entonces, cuando el pan y la banitsa pueden sustituirse mutuamente, esto significa que la actitud hacia ellos es igual de respetuosa y reverente", afirma la profesora Konova.
Recopilado por Veneta Nikolova a partir de material de Danail Konov de Radio Sofía (BNR)
Versión en español por Borislav Todorov
Fotos: Taste Atlas, BGNES
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