Este sábado, 3 de agosto, se celebrará en Bulgaria la primera Fiesta de la Trahaná. El evento girará en torno a la memoria ancestral codificada en este alimento tradicional búlgaro como un aténtico regalo de la naturaleza, y tendrá lugar en la plaza del pueblo de Pelevun, en el municipio de Ivaylovgrad, por iniciativa de Temenuzhka Mateva. "Llevo varios años intentando popularizar y recuperar en el mercado nacional este producto búlgaro tan auténtico, olvidado a lo largo de los años a causa de su laboriosa preparación", explica ante Radio Bulgaria nuestra invitada, y admite que el evento es para ella un sueño hecho realidad. Según ella, hasta hace tan sólo veinte años la trahaná era un desayuno básico en los hogares de toda la región de la Tracia Occidental, y hoy, sin embargo, apenas hay gente que la conoce. Un hecho sumamente triste no sólo desde el punto de vista culinario, sino también etnográfico. 

Por eso Temenuzhka y su familia han dedicado su tiempo y energía a revivir el conocimiento de los búlgaros sobre esta pasta tradicional búlgara - este alimento tan útil y nutritivo - para que pueda algún día regresar a la mesa búlgara. “Lo cierto es que, a día de hoy, la trahaná sigue siendo elaborada a mano por nuestras abuelas en las regiones de Strandzha y los Rodopes, pero queda escondida en las despensas y las bodegas de los autóctonos. Y, como no se comercializa tanto, ni se produce en cantidades industriales, esto hace que siga siendo un producto desconocido para una gran mayoría de los búlgaros”, explica Mateva.

Pero, a todo esto, ¿qué es exactamente la trahaná?

"La trahaná es un tipo de pasta que se prepara con masa madre. Y aquí viene lo que la hace única: la masa madre es de fermentación salvaje y se elabora con una base de legumbres y hierbas medicinales", explica Temenuzhka. “Las hierbas se recogen por la mañana temprano para que contengan la bacteria bífidus, que es la que fermentamos. El proceso de elaboración en sí dura entre tres y seis meses de media, lo que permite una fermentación en tres fases antes de obtener el producto final. Esto convierte la trahaná en un alimento muy rico en bacterias lácticas. No se emplea el tratamiento térmico en ninguna de las etapas de su elaboración, lo que a su vez la convierte también en uno de los probióticos naturales más antiguos".

Una vez tenemos la masa madre lista, comienza la segunda fermentación del extracto, donde se añade harina de espelta pequeña. Se amasa una masa muy dura, que se deja fermentar de nuevo, se desmenuza entonces pasándola por un tamiz, y se pone a secar a la luz indirecta del sol durante aproximadamente una semana, dependiendo de la temperatura en el exterior. Tradicionalmente, la trahaná se prepara en verano, cuando ya ha concluido la cosecha, se ha recogido el trigo y cuando el sol es más fuerte, para que pueda secar bien la pasta. Las "migas" u "hojuelas" de pasta que se obtienen al final del proceso se guardan en bolsas de tela y se almacenan en un lugar oscuro, para ser consumidas en diferentes platos durante el invierno.

"Se puede utilizar para absolutamente todo: como plato principal, en sopas, para enriquecer los platos ya preparados, como guarnición... Se puede comer dulce y también salada, hervida o simplemente mezclada con yogur o caldo. La trahaná tiene propiedades extremadamente beneficiosas para el organismo y, además, dado que se elabora íntegramente con variedades de trigo antiguas - como lo es la espelta pequeña, es un alimento que sacia mucho", explica Temenuzhka Mateva.

Según fuentes antiguas, la trahaná tiene su origen en la antigua Persia y aún se encuentra en las tradiciones culinarias del sureste de Europa y el Oriente Próximo. Este sábado, en la fiesta del pueblo de Pelevun, habrá maestros artesanos invitados de Grecia y Turquía, que mostrarán toda la variedad de recetas tradicionales para la elaboración de esta maravillosa pasta. Temenuzhka Mateva está entusiasmada por mostrar su trahaná a los invitados, y aprender algo nuevo de ellos para después transmitir esos conocimientos en su pequeño taller de trahaná llamado "Escuela en artesas" (“Shkóla v noshtví”), que creó ella misma en Pelevun a principios de 2024.

Fueron precisamente el recuerdo, el sabor y el aroma de su infancia, que quería transmitirle a su nieto, lo que le hizo recordar la receta de trahaná de su abuela. "Sabía qué hierbas se necesitaban, pero me costaba recordar qué era exactamente esa vaina que colgaba de las vigas, que la abuela ponía en la masa madre y que nosotros de niños llamábamos 'pendientitos'. Finalmente me acordé: era lúpulo. Así, siguiendo el método prueba y error, y mi propia intuición, tras unos cuantos intentos las cosas empezaron a funcionar", admite Temenuzhka. Emocionada, ella recuerda que en otros tiempos, la trahaná era una verdadera protección contra el hambre. Y hoy se puede convertir en una protectora de nuestra memoria:

"Cuando yo era pequeña nos reuníamos toda la familia y preparábamos juntos la trahaná. Podíamos sentir las pequeñas hojuelas de pasta en los platos que preparaban nuestros padres. Eso simplemente nos unía y nos llenaba. Y creo que ahí está la clave de nuestra memoria ancestral - y la clave para que perduren nuestras familias, y para que perdure nuestro pueblo, si se quiere. Ahí reside todo… en ese momento compartido del gran amasado, entre todos. Con el festival de este año, me gustaría encender la llama de esta pasión en más familias, que la gente experimente el placer de este momento compartido y pruebe el sabor de una comida llena de vida”, nos cuenta Temenuzhka Mateva.

Si sois de los que nunca han probado la trahaná búlgara, el mejor momento para hacerlo es en el desayuno:

"Por la mañana la añadís al yogur, sin hervir ni nada, como si fuera muesli. Con un poco de polen de abeja… Es un sabor sin igual", asegura Temenuzhka, y nos invita a probar…

Autor: Vesela Krasteva

Versión en español: Alena Markova

Fotos: Facebook /Fiestas y festivales culinarios, Facebook /Temenuzhka Mateva, festivali.eu