Българската кухня: Време за туршии

публикувано на 15.10.12 в 13:27

Снимка: архив

Настъпи ли есента всяка уважаваща себе си българска домакиня започва да подготвя зимнина за любимото си домочадие. Ако цяло лято е отглеждала по двора я доматки, я чушчици, някой-друг карфиолец и морковчета – ето ти и туршийка. Според това как се приготвя и какви подправки му се слагат, домашно приготвеното мезе за ракийка бива най-разнообразно. Основната съставка – саламурата, варира според вкуса. Някои добавят към солта и оцета захар, за да не е толкова кисела, други я правят с олио, за да стане туршията като балсам. Най-важното е зеленчуците да останат хрупкави, сочни и лекичко кисели, но не и тръгнали да вкисват!

Най-балага от всички туршии е царската, то и самото име говори достатъчно за нея. Реди се с много любов и майсторлък – в парче червена камба се слага морковче, карфиолче и целинка и така до ръба на буркана. Залива се със саламура от сол, оцет, вода, олио и щипка захар (някои слагат и пчелен мед). Естествено за повече вкус и аромат се добавя и букет от подправки като дивисил, листа от целина, черен пипер на зърна, бахар, дафинов лист... Обикновено туршията втасва за три-четири седмици, зависи от времето. Ако е по-топло, ферментацията протича доста бързо и ако вкусотията отлежава на балкона, може и да попремине. Затова домакините, които искат да я запазят за Бъдни вечер и Нова година, я скатават в някой килер, разбира се, далеч от лакомите погледи на домашните унищожители. Консумира се с домашна гроздова ракийка, може и греяна, и тогава вирусите бягат надалече, особено ако комбинацията се повтаря редовно.

Когато сезонът на пресните зеленчуци по полето поприключи, на пазара излизат зелените домати. Хем не са толкова скъпи като червените, хем от тях става прекрасна туршия. Е, някои правят от тях сладко, но сега думата е за туршии. Та, доматките се приготвят на парченца и се заливат с вече споменатата саламура от оцет, сол и вода, може и олио. За по-пикантен вкус се добавя чесън, а за аромат – копър. Тъй като доматите лесно се разкашкват, някои добавят към саламурата малко аспирин, други за съвсем кратко стерилизират вече затворените буркани. Но за зелените домати всяка домакиня си има специална бабина рецепта, която ревниво пази.

След доматите идва ред на зелето, а приготвената с него туршия зависи най-вече от фантазията и майсторлъка на домакинята. Някои го режат наситно и добавят към него я моркови, я чушки, я зелени доматки или карфиолец – идеи всякакви, само качествени продукти да има.

За любителите на лютичките туршийки най-апетитна е приготвената от дългите и тънки чорбаджийски чушки. Тя идеално се съчетава с яхнийка от бобец или картофки. Приготвя се като останалите туршии, като по-чевръстите домакини ги консервират в сос от домати, чесън и олио. Истинска вкусотия!

Разбира се, има още стотици варианти на туршии, най-важното е да съчетавате добре зеленчуците и да спазвате основните правила за консервирането им. Естествено, пропорциите при приготвянето на саламурата са от особено значение, иначе могат да се получат неприятни изненади при сервирането. Затова не е зле да опитате саламурата, преди да я излеете върху хрупкавите зеленчуци. Успех!

По публикацията работи: Дарина Григорова

Последвайте ни и в Google News Showcase, за да научите най-важното от деня!

Споделете

Българската кухня: Време за туршии

Още от категорията

Пазарът като културен феномен вчера, днес и утре

Празник на занаятите на Самоводската чаршия във Велико Търново

Античен фестивал в София пресъздава епохата на император Констанций II

Българско Национално Радио