Шеф Йонко Дяков: Успешната чиния трябва да съчетава визия, вкус и цена

Навръх професионалния празник на готвачите на 10 август ще ви срещнем с един човек, изцяло отдал живота си на кулинарното изкуство. Шеф Йонко Дяков е роден в Търговище. Запалва се по кулинарията още на 13-годишна възраст, а първите си стъпки прави при ресторантьор номер 1 на България тогава – Тодор Янакиев. Специализирал е в едни от най-престижните ресторанти в Европа, включително с повече от една звезда „Мишлен”. В богатата му визитка влизат дестинации като Берлин, Лондон, Парж и Копенхаген. Йонко обаче е твърдо решен да приложи придобитите знания и умения в България. През 2003 година е избран  за най-добър млад готвач у нас. Печелил е още редица награди в престижни конкурси и международни състезания.

Модерната българска кухня

Според шеф Йонко Дяков, българската кухня се развива изключително успешно.

„България разполага с отлични готвачи, които спокойно можем да кажем, че са на световно ниво. Това е и благодарение на Бълагрската асоциация на професионалните готвачи. Много мои колеги, които работиха в чужбина, се завърнаха у нас с идеята да покажат част от наученото. Именно заради това в момента в България има много модерни ресторанти, които представят интересни и различни концепции и развитие на храната. Представят и традиционни български ястия по модерен начин”, коментира шеф Дяков.

„Успешната чиния трябва да съдържа три неща неща – визия, вкус и цена. Когато те се съчетаят правилно, тогава крайният продукт винаги ще е добър”, категоричен беше специалиста.

Българинът е недоверчив към новите вкусове

Според шеф Йонко Дяков, българите си обичат традиционните продукти и вкусове и подхождат с леко недоверие към модерната кухня.

„Това недоверие е породено от ресторантьори, които злоупотребяват с клиентите. Но, това което забелязвам е, че в последно време българите стават все по-отворени към новите вкусове и модерната кухня”, поясни шеф Дяков.

„Имаме чудесни продукти тук в България. Страхотни зеленчуци, меса, сирене. Особено при сиренето, имаме много различни вариации на този продукт, който дори голяма част от българите не познават”, каза още специалиста.

Методът „Су вид”

От известно време, шеф Йонко Дяков развива собствен бранд за месо, приготвено по технологията „су вид” или преведно от френски – „под вакуум”. Методът включва нискотемпературно готвене (не повече от 85 градуса) на месото във вакуумна среда.

„По този начин месото остава крехко и си запазва полезните вещества”, обясни шеф Дяков. В зависимост от продукта, който се приготвя по тази технология, продължителността на готвене е между 6 и 32 часа. Трайността на месото или зеленчука, които са без консерванти и алергерни и са приготвени по този метод, може да достигне до 1 година при правилно съхранение.

„За съжаление, този метод все още не е толкова популярен в България, но набира скорост”, коментира майстор-готвача.

„Су-вид”месо можем да си приготвим и в домашни условия. За целта ни трябват вакуум-машина и циркулатор, които се предлагат и в интернет.

Интересът на младите към професията

Навлизащите с все по-голяма сила в България кулинарни предавания са повишили сериозно интереса на младите хора към професията, смята шеф Дяков.

„За тези млади хора започват да обръщат сериозно внимание на кулинарията и за тях изглежда престижно да те нарекат „шеф”. Между 95 и 99% от кулинарните паралелки в българските училища са първите, които се запълват. Това говори за повишения интерес”, каза Дяков.

99% труд и 1% талант

Според шеф Дяков, трудът е по-важен от таланта за успешното развитие на един готвач.

„Всеки има някакъв процент талант. За да успееш в нашата професия обаче, трябва да работиш усърдно. Само по този начин младите момчета и момичета, които искат да се развиват, могат да усвоят тънкостите на кулинарията”, допълни Йонко Дяков.

Той е създател и на фондация на негово име. Тя подпомага финансово ученици и младежи, които искат да се развиват в тази професия, но по една или друга причина са възпрепятствани. Фондацията организира и различни благотворителни инициативи, подпомага социалния патронаж в определени райони, а също така и на производители да реализират своята продукция.

Шеф Йонко Дяков няма любима международна кухня.

„Когато съм в България, готвя с български продукти. И държа те да са пресни. Иначе, всеки един продукт от чуждестранната кухня може да бъде доставен за два дни”, каза шеф Дяков.

Той даде пример с гигантски скариди от Шри Ланка с големина около половин метър, които със своя колега шеф Руслан Гърдев е трябвало да приготвят по време на кулинарен форум.

Чушките с доматен сос са му фаворити

„Обичам простичките неща. Обожавам хубавите български чушки с доматен сос, комбинирани с вкусно българско сирене. Моята баба правеше уникални чушки”, спомни си шеф Дяков.

И даде рецепта за перфектните чушки с доматен сос:

„Опичаш си колкото искаш на брой месести чушки. За соса ти трябват хубави домати, по възможност градински. В момента има много вкусни розови домати. Доматите си ги приготвяме заедно с чесън, лук, сол, захар и зехтин и всичко е бомба”, каза с усмивка шеф Дяков.

Неговото послание към младите готвачи, които са поели по пътя на кулинарното изкуство е да са трудолюбиви и усърдни и да осъзнаят, че най-важен е вкусът.

Чуйте целия разговор на Иван Барбов с шеф Йонко Дяков: