В шатото до езерото - за дългия път на гроздето от лозата до бутилката

В края на тазгодишната кампания по гроздобера, с фоторепортера Румен Сарандев посетихме едно село, което е с дългогодишни традиции в лозарството - Езерово. Населеното място се намира на около 10 километра от Варна на северния бряг на Варненското езеро, а климатът е подходящ за отглеждането на различни сортове грозде.

Само на няколко метра от стадиона в Езерово се издига и винарската изба, която посетихме. Тя е собственост на Петьо Бошнаков, лозар и винопроизводител и председател на Националното сдружение на лозарите в България.Той се занимава с този занаят от години, а шатото, в което ни посрещна е едно от най-добре оборудваните откъм модерна техника. Убедихме се в това още щом влязохме вътре. Преди да ни запознае с тънкостите в технологията на винопроизводството, Петьо Бошнаков ни сподели впечатленията си от тазгодишната кампания по гроздобера.

"Остава още около седмица до края на гроздобера. Тази година имаше проблеми в нашия регион, основно заради осланяването през април. Някои от колегите за съжаление пострадаха и това се отрази на обемите от реколтата. Друг проблем бяха и градушките, които компрометираха реколата в някои региони", поясни Бошнаков.

Реколтата във Варненско обаче се очаква да е добра и с добри показатели, каза д-р Петьо Бошнаков.

Вече са прибрани половината от червените сортове. От белите остана да бъде прибран сорта Димят, който традиционно е по-късен.

Захарността на гроздето е добра, тъй като засушаването в последните два три месеца е дало възможност на гроздето да узрее хубаво без реколтата да бъде компрометирана от болести, поясни още Петьо Бошнаков.

От белите сортове, които преобладават в този регион, традиционни са Совиньон блан, Шардоне, Траминер, Варненски и Врачански мискет, Димят и други. Петьо Бошнаков разполага с 1600 декара лозови масиви, както в района на Езерово, така и в селата Слънчево и Припек. Помислих си, колко труд всъщност се изисква да се отглеждат, а след това и да се оберат такива огромни количества грозде. За целта си трябва сериозна работна ръка. Оказва се обаче, че както и в много други отрасли на земеделието, и тук тази работна ръка липсва. Това е и един от проблемите, с които се сблъскват българските лозари в наши дни.

"Младите хора не са заинтересувани. Загубили сме връзката между младите и традициите в селското стопанство", каза с огромна доза съжаление Бошнаков. Основна причина за това, по думите му, е липсата на държавна политика за обучение на кадри в този традиционен за България отрасъл. 

И докато допреди 30 и повече години България е била в топ 10 на винопроизводителите в света, то след 1995 година секторът затихва, а още в първите години на XX век страната ни е извън топ 20. Според Петьо Бошнаков това се дължи на редица фактори, а липсата на работна ръка е само един от тях. Продължава и тенденцията за намаляване на лозарските площи у нас. Още преди година той беше алармирал, че за последните две десетилетия лозарските масиви в България са намалели цели 5 пъти.

Изкупната цена на гроздето се е повишила с около 30-40% тази година, поясни още Бошнаков. Заради кризата, инфлацията и натиска на външните конкурентни пазари, повечето производители успяват да си покрият разходите, но не и да отчетат печалба.

Според Петьо Бошнаков, застрахователите у нас не са "узрели" да застраховат в земеделието и това е проблем от десетилетия, който отново излезе на дневен ред след градушките в Поморие, които унищожиха хиляди декари лозарски масиви.

Работата на полето е само една малка част от дългия и доста трудоемък път на гроздето от лозата до бутилката. Няма спор, че този занаят си иска много труд. И любов и отдаденост без които нищо не се получава. Поне така смята Петьо Бошнаков, който сравни производството на вино с отглеждането на дете - спокойно, с търпение и с много любов, защото хубавите неща стават бавно. 

Около 5-6 месеца отнема целия производствен цикъл на една бутилка вино. Всичко обаче зависи от сорта. В процеса на производство, Петьо Бошнаков и екипът му целят да се запази особеността на всеки един сорт и всяко едно от типичните му ароматни качества. Всичко това става благодарение на много усилия и на модерната техника в неговата изба. След като си поговорихме за проблемите в лозарството, Бошнаков ни разходи из производствените помощения и ни запозна с процеса отблизо.

Първо влязохме в една голяма и хладна зала, в която се издигат десетки огромни контейнери и тръби. Имаш чувството, че си в космически кораб, докато не те удари онзи приятен аромат на ферментиращо грозде. Защото ферментацията е един от най-важните процеси в производството на вино.

Отлежаването на виното продължава около 3-4 месеца, а самата ферментация е малко по-кратка. Тук се сетих за една "философска" мисъл на един от основоположниците на микробиологията и микробната ферментация Луи Пастьор, който е казал, че "бутилка вино съдържа повече философия от всички книги на света". И такива мисли му изникват на човек в съзнанието, особено след дегустация на няколко сорта бяло и червено вино, розе и малко гроздов сок, каквато с колегата Румен Сарандев направихме. 

Един аромат обаче ни впечатли сериозно. И това беше ароматът на пипер.Той се усеща в сорта Каберне фран, който също е традиционен за нашия регион и търсен от любителите на червеното вино.

"Това е силно вино с характер, а най-типичното в този сорт е пиперливостта в аромата", сподели Петьо Бошнаков.

Преди да попадне в контейнерите за ферментация, гроздето минава през още няколко етапа, които са почти изцяло автоматизирани.

"Първо гроздето се сортира в каси или в бинове. След приемателния бункер, гроздето преминава през сортираща лента преди да влезе в машината за пресоване и ронкане", каза Бошнаков. Абсолютно автоматизиран е и процеса на отделяне на некачественото грозде.

След всичко това, гроздето влиза в помпа с топлообмени, където се охлажда. Оттам отива или в пресата (ако е бяло или розе) или директно във ферментаторите (ако е червено).

В едно от помощенията се намира и огромна поточна машина за бутилиране на виното.

И така стигаме до склада, в който се опаковат бутилките. Там има и няколко дъбови бъчви. Според Петьо Бошнаков, за някои определени сортове е желателно да минат през дъб, който придава специфични аромати и свойства на виното.

Най-сериозен интерес на пазара в момента има към сорта Совиньон блан и Розе, но напоследък все по-голяма скорост набират и Варненския и Врачанския мискет.

След посещението ни в шатото до езерото, се убедих колко много труд се иска за този занаят. И много любов. Защото когато едно нещо се прави с любов и желание то няма как да не се получи хубаво. Така е не само с виното, а с всяко нещо, с което човек се захване.