Шеф готвачът Артур Ашрафян: Младите готвачи трябва да научат първо националната кухня и след това да надграждат с чуждестранната

Навръх Международния ден на главните готвачи ви срещаме с един обещаващ млад шеф-готвач. Неговото име е Артур Ашрафян. Мнозина го познават добре като един от най-успешните участници в кулинарното шоу “Hell’s Kitchen”, където защити повече от достойно честта на Варна. Когато е бил на 10 години, Артур е напуснал своята родина Армения заедно със семейството си, бягайки от ужаса на войната. Днес, 34-годишния Артур се е отдал напълно на професията. Срещнахме се в ресторанта на плажната алея във Варна, където е шеф готвач.

От свинските пържоли с много масло вкъщи до професионалната кухня

"Сравнително късно започнах да готвя. В по-голямата част от живота ми съм бил спортист. Родителите ми бяха тези, които ме насочиха към кулинарията", сподели Артур. Първо започва да приготвя ястия вкъщи за семейството си. 

"Някои неща се получваха, някои не толкова добре", каза с усмивка Артур. Той си спомни и за първия път, в който е посегнал към тигана.

"Първото ми готвене беше голям ужас (смее се). Бях решил да приготвя едни свински пържоли. Сложих им и масло. Даже много масло. Баща ми не искаше да ми казва, че не стават за нищо, но ме посъветва да не салагам толкова много масло на свински пържоли, защото те и така са си иначе мазнички", разказа Артур. 

Въпреки неуспешния опит, младият Артур не се отказва да готви. Напротив. След известно време се записва на готварски курс във Варна, решен, че неговото място е в професионалната кухня.

"Първото нещо, което приготвих в професионалната кухня беше елементарно, но се получи много вкусно. Беше пиле с два-три вида гъби и пармезан, което се хареса много на шефа ми и това ястие му го приготвях всяка седмица", спомни си Артур.

Спортът и готвенето

Дълги години младият шеф-готвач се е занимавал активно със спорт. Според него, между двете неща има много допирни точки.

"Спортът те учи на дисциплина и да не се отказваш, каквото и да става. Дисциплината е всичко. Тя е в основата на всяка една професия", заяви Артур. Именно дисциплината му помага да върви смело напред по пътя към успехите в кулинарното изкуство. И като главен готвач очаква същото от своя екип. Той сподели, че не е от най-строгите шефове, но е много взискателен.

"Работя с много хора. През лятото екипът ми достига 26-27 човека. Трябва да има баланс в отношенията. Не крия нищо от хората си. Уча ги и им показвам. Като едно семейство сме. Много съм взискателен. Мога да повторя едно нещо един-два пъти, но на третия път ще си кажем довиждане, защото гостите в заведението идват да се наслаждават на хубава храна. И ако нещо не е наред - отговорност поемам първо аз, а след това екипа. Така че, няма как да не съм взискателен", поясни Артур.

На дисциплина и упоритост иска да възпита и своята малка дъщеря. С усмивка сподели, че вкъщи готви повече неговата съпруга, но когато се хване той да готви, не обича да има никой около него и прави всичко сам.

Младите и кухнята

Артур е доволен от факта, че има много младежи и девойки, които искат да се занимават с кулинария. Има обаче още какво да се желае откъм дисциплината на младите. Има и глад за кадри в бранша, въпреки че заплащането е добро, смята Артур. Затова според него трябва да се разчита на младите и да се обучат добре. Неговият съвет към тях е да бъдат дисциплинирани, да се раздават в кухнята и да не се отказват, въпреки трудностите, с които се сблъскват. А трудностите и предизвикателствата в една кухня са много.

"Сега има голям интерес към нашата професия. Има много блогъри, които пускат снимки и видеа в социалните мрежи. Без да ми се обиждат, нямам нищо против това, но едно е да приготвиш една хубава чиния, да си я снимаш и да си я качиш примерно в Instagram, но в професионалната кухня реалността е друга. Представете си когато в заведението между 20.00 и 22.00 часа примерно влязат 350 човека", подчерта Артур Ашрафян.

"Най-голямата награда за един готвач, след тежкия и изморителен работен ден, който понякога може да продължи 20 часа, е когато излезеш от кухнята и видиш доволни и усмихнати хора и празни чинии", каза още шеф-готвача.

Любимите вкусове

Любимите вкусове и рецепти на Артур Ашрафян са от неговата родна кухня.

"В Армения използваме много билки като кориандър, естрагон, магданоз, копър и други. Хапваме и много неща, които се приготвят на жар. Вкусът на огъня ми е любим. Обичам да приготвям и много морска храна. Все пак съм израстнал във Варна", сподели Артур и подчерта, че българската и арменската кухня имат много допирни точки. Говори с носталгия за своята родина, която е напуснал преди 24 години. Тогава той и семейството му са избягали от военните действия и намират спасителен пристан във Варна. В началото когато идва в България му е било трудно да свикне с българските гозби, но постепенно започва да харесва и тях. Обича в своите ястия да вкарва и вкусове от арменската кухня и култура като коняк или пък традиционния хляб лаваш. В момента Артур работи и по свое авторско меню, в което е подготвил много интересни изненади и наслади за небцето. Надява се с него да помогне за това българите да бъдат по-отворени към различните вкусове.

"Дано българите да се отворят малко повече към различните вкусове и по-модерната кухня и да опитват нови неща, а не да си поръчват вратни пържоли или шопска салата когато отидат на ресторант. Защото тях могат да си ги приготвят и вкъщи", коментира Артур.

От чуждестранните, Артур Ашрафян харесва френската кухня, която по думите му е в основата. Най-важното нещо за него обаче е вкусът, без значение от каква националност е ястието.

Перфектната чиния

Със сигурност когато човек влага сърце в това което прави, няма как да не се получи добър резултат. Според Артур Ашрафян добрият резултат в една чиния се изразява с ястие, което съчетава вкус и визия.

"Понякога ястието може да е с хубава визия, но да не е вкусно. И обратното. Двете неща вървят ръка за ръка. За мен обаче вкусът е на първо място", каза Артур.

Неговият съвет към младите готвачи е да научат първо традиционната кухня, а след това да надграждат с чуждестранните.

"Първо трябва да си научиш родната кухня. Да можеш да приготвиш една мусака, леща, един хубав боб или пиле с ориз. И вече след това да надграждаш с другите кухни. В днешно време, повечето млади готвачи преминават първо през по-изисканите кухни и чуждестранни ресторанти, обаче като се върнат и не могат една супа да сготвят. Трябва да се върнат назад и да учат основата", коментира Артур.

За него по-важен е трудът, отколкото таланта.

"Трудът даже трябва да е над 100%. Яко работа има в нашата професия. Когато човек е отдаден и се труди, резултатите рано или късно идват", каза още Артур Ашрафян.