Шеф Марианна Александрова за особеностите на варненската кухня и цацата като гурме

"Страстта ми към готвенето се прояви още в най-ранна детска възраст. Още преди да навърша 7 години се опитвах да правя домашни рецепти като зеленчукови супи и меденки. Моята майка, която е моята кулинарна муза, предпочита да готви здравословна храна и от ранна възраст е възпитала у мен една хигиена на хранене. Веднъж обаче я издебнах, когато не е вкъщи и приготвих една рецепта за меденки, наситени с много захар. Тя беше очарована и като бях на 7 или 8 години за първи път ми повери да направя меденки за Коледа. Това беше огромна чест и отговорност за мен", спомня си с усмивка Марианна.

Голямо влияние й е оказала и нейната прабаба, която е била главен готвач в курорта "Златни пясъци" през 60-те и 70-те години.

"Като бях дете, с нея готвехме най-различни традиционни месни рецепти като телешко месо с нахут и македонска баница, която представлява дърпана баница с кълцано месо. Тя е уникална и до ден днешен за коледните празници я приготвяме у дома", сподели още Марианна.  Тя беше категорична, че това е начинът да се съхраняват традиционните стари рецепти.

Именно с възраждането на стара варненска рецепта тя спечели и финала на кулинарната надпревара. 

Мултикултурното влияние във Варна в края на XIX и началото на XX век е дало облика на традиционната регионална кухня, според шеф Марианна Александрова.

"Това го усещам и в ястията, които са приготвяли моите прабаби. Има влияние от гръцка, арменска, турска и руска кухня", коментира тя.

Според Марианна по-особеният климат по морето също отличава варненската кухня от останалите в страната. "Във вътрешността на България хапват по-питателна храна, докато във Варна се яде по-лека храна и морски дарове", допълни Марианна.

Едно от любимите занимания на Марианна Александрова е да търси стари рецепти. Тя често се рови из архивите на варненската библиотека и попада на стари вестници от края на XIX и началото на XX век, в които има и рецепти от онова време. Каза, че всеки може да ги намери, стига да има уменията да чете на старобългарски.

"Много ми беше интересно да проуча какъв е бил добивът на риба в различните периоди - колко риба е вадена, как е приготвяна. Проучвала съм и доста стари ресторантьорски менюта", поясни още Марианна.

Според Марианна Александрова много от традиционните варненски рецепти отсъстват от менютата на съвременните ресторанти.

"Обидно ми е като един горд варненец и представител на Черноморието да виждам реклами по билбордове на ресторанти, които предлагат прясна риба от Средиземно море. Така рекламираме риба от Средиземно море с панорама на Черно море. Това е абсурдно", коментира Марианна, която съчетава кулинарията и с туризма, а преди години е работила и като екскурзовод.

"Много пъти като екскурзовод туристите са ме питали за регионални ястия. Освен традиционните пържени риби нямаше какво да им препоръчам. Така започнах да проучвам и места, в които могат да опитат местна кухня. Оказа се, че това е възможно само в някои малки капанчета по курортите", спомни си тя. Именно тогава се заражда и идеята й за създаването на регионален гастрономически бранд. В началото на годината тя е публикувала научна статия с концептуален модел за всички стъпки, свързани със създаването на такъв бранд. Провежда и анкета сред варненци за любими продукти, които те преоткриват като родни. Така стига и до тиквичките, които бяха неизменна част от менюто й на финала на кулинарното състезание.

Марианна Александрова недоумява защо много от големите и елитни ресторанти подценяват любимата на варненци риба цаца.

"Много често туристите са ме питали за класическа цаца. В доста ресторанти от по-висок клас не признават тази риба. Защо? В крайна сметка в Испания и Португалия ти вземат 15 евро за една порция сардини. При това добре приготвени. Ние можем да издигнем цацата на едно друго ниво. Аз съм правила доста интересни рецепти с цаца. Филетирала съм я, панирала съм я с "Панко" галета. Става едно уникално гурме изживяване с цаца. Просто трябва да има желание, страст и уважение към местната култура", категорична беше Марианна.

В политическия период между 1945 и 1990 година много от традиционните регионални продукти остават позабравени. Марианна Александрова напомни, че България е била един от най-големите износители на аспержи, но в този период те са били забранени, защото са смятани за аристократична храна.

"Имаме много стари рецепти с кестени. Дори в един стар варненски вестник открих рецепта за бишкоти с кестени. Това е много хубаво, защото кестените са с много малко съдържание на глутен и са подходящи за хора с подобни непоносимости. Могат да се направят с подсладител. Правих такива експерименти и стана прекрасно. Разкошни са и крем супите от кестени. Кестените имат много нисък гликемичен индекс и са  приложими като сгъстител за супи или за торти", поясни младата варненка.

В едно от старите издания на вестник "Домакиня", Марианна е намерила и рецепта с тапиока. "В периода между 1891 и 1895 година са сгъстявали супи с тапиока. Ние я считаме за екзотичен продукт, а се оказва, че 100 години назад, нашите предци са си готвили с нея. Варна е пристанищен град. Тук търговията никога не е спирала и тези продукти не са били екзотични, включително и във вътрешността на страната", коментира Марианна. 

За новогодишната трапеза победителката в "Мастър Шеф" обича да приготвя традиционни рецепти, но често заменя пържолите с морски дарове. Една от любимите й рецепти е опушен паламуд върху канапе от белтъци и спанак, което изпича без брашно. Добавя крема сирене, след това паламуда, а накрая гарнира и с домашен хайвер. Марианна издаде и своята рецепта за здравословен домашен тарама хайвер, в която разбива хайвера на рибата с обезмаслена извара. По този начин се намалява приема на мазнини и въглехидрати. Технологичното време за приготвяне на тази рецепта е около 30 минути. Освен риба, Марианна Александрова обича да приготвя и скариди за Нова година, а с усмивка си призна, че ги предпочита пържени. Също толкова хрупкави стават и ако се приготвят на горещ въздух, поясни тя. А какво е една Нова година без руска салата? Марианна обаче я приготвя с малко по-различна майонеза, която е по-здравословна. Тя разбира авокадо със скир, а получената консистенция с нищо не се различава от индустриалната майонеза.

Марианна Александрова пожела на всички здраве през новата година. "Ако сме здрави можем да постигнем всички цели и мечти", категорична беше тя.