Vizevorsitzender der Euro Toques Bulgarien, die der Internationalen Kochvereinigung der Chefköche angehört, ist der bulgarische Chocolatier Radi Stambolow. Radi ist für seine innovativen Ideen bekannt und empfindet die Konditoreikunst als „Abenteuer, das den Gaumen gleichermaßen überrascht und erfreut“. Eine seiner jüngsten Kreationen macht bereits weltweit von sich reden. Gemeint ist sein Schokoladen-Sushi, das die festlichen Neujahrstafeln in vielen Ländern schmücken wird, hauptsächlich aber die in Japan. Im Land der aufgehenden Sonne ist Bulgarien für seinen Joghurt und die talentierten kleinen Sänger vom Kinderchor des Bulgarischen Nationalen Rundfunks bekannt, der dort bereits über 500 Konzerte gegeben hat. Zu neuem Ruhm für unser Land sorgt nun das süße Sushi von Radi.

Wie viele großartige Dinge in unserem Leben ist auch das Sushi aus Schokolade eher durch Zufall entstanden. Vor einigen Jahren suchte Radi Stambolow den Besitzer einer erfolgreichen bulgarischen Fast-Food-Kette auf, um ihm einen innovativen Vorschlag zu unterbreiten. „Ich habe aber gemerkt, dass er nicht viel von meiner Idee hält“, erinnert sich Radi. Ein zufälliger Blick auf die Speisekarte rief jedoch die verwegene Idee vom Schokoladen-Sushi ins Leben.

„Alles begann eher wie ein Scherz, ist danach aber voll aus dem Ruder gelaufen“, erzählt Radi. „Nun stellen wir Wartelisten auf, ähnlich wie bei teuren Autos, die als Sonderanfertigung bestellt werden und erst in einem Jahr geliefert werden können. Es besteht weltweit enormes Interesse an diesem Produkt. Vor allem in Sushi-Restaurants und Catering-Firmen in reicheren Ländern Europas ist die Nachfrage groß. Die skandinavischen Staaten wollen es sogar in ihren Verkaufsketten anbieten. Es liegen Franchising-Vorschläge aus China, Macao und aus dem Libanon vor. Ich muss aber gestehen, dass mich der Umfang der geforderten Mengen aus China etwas einschüchtert.“

Schokoladen-Shushi wird momentan für die festlichen Tafeln in Skandinavien und Russland hergestellt, die eigens dafür bestimmte Fabrik läuft auf Hochtouren. Das Problem ist, dass genau wie beim Fisch-Sushi auch sein süßes Äquivalent in Handarbeit gefertigt wird. Die größte Herausforderung für den Chocolatier war die Erfindung einer unikalen Technologie für die Rohstoffe der Nachspeise, die ungewöhnliche Eigenschaften haben müssen. Die dünnen Streifen aus Bitterschokolade, die wie echter Seetang sein Sushi ummanteln, müssen sehr plastisch und formbar sein. Schokolade ist in der Regel aber eher brüchig. Der Konditormeister hat jedoch gute Arbeit geleistet: Auf den ersten Blick kann man sein Schokoladen-Sushi nicht vom echten Sushi unterscheiden. Der Fisch wird durch weiße Schokolade ersetzt, die kleinen Reiskörner werden aus Kokosraspeln geformt, an Stelle des roten Kaviars werden Erdbeeren verwendet und die unterschiedlichen Farbnuancen in den leckeren Häppchen werden aus einer breiten Palette Trockenobst gewonnen. Und alle Zutaten schmecken vorzüglich.

Bedauerlichweise konnte Chef Stambolow seine Erfindung nicht patentieren, da es in der Kulinarie de facto keine Patente gibt. „Eine Garantie sind einzig und allein meine Initiale RS chocolatier“, stellt Radi richtig. Er erklärt den eigenen Erfolg und den Erfolg seiner Kollegen mit den Herausforderungen, vor die sie der bulgarische Markt stellt, der momentan recht sensibel und launisch sei. Auf dem Kreuzweg zwischen Asien und Europa greift die bulgarische Konditoreikunst die Traditionen beider Kulturen auf und ist für Experimente offen, unkonventionell und adaptiv.

„Wir können unser Produkt an die unterschiedlichen Märkte gut anpassen und ausbalancieren. Im Unterschied zu den orientalischen Märkten verwenden wir für unsere Kunden in den skandinavischen Ländern weniger Zucker und für die russischen Feinschmecker reduzieren wir den Fettgehalt. In den letzten Jahren haben wir in Bulgarien im Schnelldurchlauf eine Evolution durchgemacht: von der Buttercreme zur Sahne, von der Sahne zum Quark und vom Quark zum Joghurt, der momentan topaktuell ist. Aus diesem Grund können wir mit leichten Süßspeisen aufwarten, die sich für jeden Markt eignen und den Vorlieben unserer Kunden vollkommen entsprechen können.“

Übersetzung: Rossiza Radulowa