Доц. Лалка Рангелова: Акриламид съдържа и неправилно сготвената храна

Десет европейски потребителски организации изследваха проби от над 500 хранителни продукта, за които е известно, че могат да натрупват акриламид - вещество, за което се предполага, че е силен канцероген.

Какво е акриламид и какви опасности крие, когато е над допустимите норми в храната?

„Акриламидът е органично съединение или химически замърсител, който се формира в богатите на скорбяла храни като картофи и зърнени култури при пърженето им или при печеното им при температура над 120 градуса в условията на ниска влажност“, обясни пред БНР доцент Лалка Рангелова от Националния център по обществено здраве и анализи. „Той естествено се образува в тези хранителни продукти, като това се дължи на реакция на естествено съдържащите се в тях захари, най-вече фруктоза с аминокиселината аспарагин, която те също съдържат“, добави тя в предаването „Хоризонт до обед“.

Според доц. Рангелова акриламид се образува и при неправилна технологична обработка в много храни, които ежедневно присъстват на нашата трапеза.

„Потребителите са изложени на това съединение, както от индустриално произведени храни пакетирани продукти, каквито са бисквитите, чипса, сладкиши, крекери и така нататък. Но също така са изложени на акриламид, ако неправилно се приготвят и храните в къщи например, ако пържат картофите при много висока температура продължително време, така че златистия цвят вече да се замени с кафяв цвят или ако препичат хляба си до много тъмно кафяво или черно също там се образува акриламид", допълни експертът.

Опити с животни установяват, че акриламидът е канцерогенен за тях и за човека.

„Акриламидът като вещество или съединение се изследва през последните 10 години в много проучвания  и е установено на базата на опити с животни, че то е канцерогенно за тях и това го прави съответно вероятен канцероген за човека. И тъй като се съдържа естествено в много храни не само за възрастни, а и храни, които се консумират от кърмачета и малки деца, през 2017 г. в Европейския съюз се въведе регламент 2158, който установява мерки за смекчаване на последиците и дава референтните нива за намаляване на наличието на акриламид в хранителни продукти“, разясни доц. Рангелова.

„Например референтното ниво за наличие на акриламид в пържените картофи е 500 микрограма на килограм пържени картофи, в бисквитите и във вафлите е 350 микрограма на килограм продукт“.

Когато готвим в домашни условия не трябва да използваме мазнината повече от един път, препоръча доцент Лалка Рангелова.

„Можем нарязвайки картофите, преди да ги сложим да ги пържим, да ги изкиснем за половин час. По този начин естествено намаляваме захарите в тях. Когато препичаме филийките с хляб, да внимаваме повърхността на хляба да не стане тъмнокафява до черна, защото това е знак, че количеството на акриламид е по-голямо. Също така, ако приготвяме в домашни условия хляб, трябва да го печем при по-ниска температура по-продължително време - т.е. да избягваме коричката да стане прекалено кафява“.

Анкета сред жители на София показва, че повечето от отговорилите хора не консумират вафли.

„Аз лично не ям толкова много вафли и бисквити. Повече ям готвени неща, просто защото тези храни не ме захранват и повече ги избягвам даже“...

„Аз такива неща не консумирам - само зеленчуци и плодове, защото са вредни и имат палмово масло, но си хапвам по празниците“...

„И аз не консумирам, защото е вредно има много захар вътре и консерванти. Много деца получават диабет от ранна възраст“.

Според експертите е много важен балансът, когато приемаме различни хранителни продукти.

„Вафлите, чипсовете и другите сладкарски изделия имат своето място в нашето хранене, но с тях не бива да се прекалява в никакъв случай. Тъй като обичайно те са с по-високо съдържание на захар, мазнини или на сол, с тези храни трябва особено да се внимава, тъй като те повишават риска от някои заболявания в по-късна възраст“, предупреди доцент Лалка Рангелова.