Дюнер от леща и шкембе чорба от гъби с… неразличим вкус

Наричат Тел Авив „градът без почивка“ заради безконечните забавления за хора с всякакви интереси, наклонности и предпочитания. Това е едно от малкото места на Светите земи, където верските поклонници минават транзит. За феновете на танците, оригиналната кухня или напитки, на нетрадиционните ласки, картини и инсталации, това е раят. Специални апликации ориентират всеки турист къде най-близо до мястото, където е отседнал, може да намери онова, за което е пристигнал. На нас не ни се наложи да търсим апликация за вегени (ние лично сме много далеч от такива пристрастия, ама нейсе), защото най-интересните предложения бяха събрани на едно място.

Първият веган фестивал, за който разказваме в „Покана за пътуване“, се проведе в атракциона Старото пристанище. Свои кътчета бяха уредили ресторанти или закусвални от всякакъв ранг. Деляха се на три вида: заведения за бързо хранене, малки кръчмици най-често наблягащи на храна от типа „както при мама“ и истински гурме ресторанти с кухня, пред която дори френските менюта със звезди Мишлен биха се почувствали засрамени.

Най-големият карнавал на Израел тази година ще е на 10 март – на еврейския празник Пурим. Но на този фестивал бяхме свидетели как успешно флората се бе маскирала на фауна. Край двете каравани си миришеше на барбекю. Предложенията за хотдог с кренвирш, хамбургер с голямо кюфте и дюнер си бяха съвсем истински. И вкусът не се отличаваше от познатия, само дето кренвиршите бяха от соя, кюфтетата от специално обработена коприва, а дюнерът – от леща. Освен готвачите край щандовете се навъртаха и иноваторите, които са създали технологиите за такава преработка на продукти, че дори експертите, които трябваше да оценяват менютата, бяха объркани. Освен добре прикриващите се зеленчуци, имаше и храни, които си бяха запазили първоначалния си вид: топчета фалафел от нахут, шницели от царевица, каквито се продават в Израел във всеки супермаркет. Конкурираха ги по-нови производства – от броколи и от водорасли.

Следваха масичките на ресторантите с домашна кухня. Там имаше и простосмъртните постни супи и манджи с боб, зеле, грах, леща, картофи. Особено ухажвани бяха гъбите. От тях в един от българските ресторанти от Яфо бяха направили такава „шкембе чорба“, че ако не беше на вегенски фестивал, не бихме повярвали че не е нашенска супа, която се сърба след „тежка нощ“. Най-инкогнито бяха заместителите на млеката. Тортите наистина са с млечен шоколад, доколкото са използвали соево, кокосово или с бадемово мляко. А си имаше и тип млечни, които по вкус не се отличават от тези с животинските млека, освен че не се пресича, ако обилно ги наръсят със зрънца от нар.

Но ние бързахме към масите на най-скъпите гурме ресторанти. В милионния град те са около 20 и месец напред трябва да си запазиш маса. Убедихме се, че има защо. Бяха направили коктейл. По униформите на келнерите се разбираше къде са приготвени вкусотиите, поднасяни като хапки или в миниатюрни чинийки. Веднага се ориентирахме към хапките с черен или червен хайвер. Зрънцата се пукаха в устата, точно като истинския.

Това е едно от известните израелски растения, които растат в специални басейни в Галилея. Неустоими бяха и залчетата с „рокфор“, „камамабер“, „холандски“ сирена, незаконни наследници на фъстъци, бадеми и местни ядки. Следваха стекове, ролета, а също миниатюрни „омлети“ (без яйца) с различни пълнежи. Те са със знатен произход като зелен боб, броколи, екстракт от соя, тофу.

Десертите бяха ръчно изработени бонбони, където се бяха настанили водорасли спиролина. За любителите на по-екзотични кулинарни изненади имаше сладолед от орхидеи, пасифлора, личи и Сабра – плодовете на кактуса. За нас най-любопитни бяха тези от марула. (Това не е листният зеленчук маруля, а южноафрикански плод, когото зулосите са набедили, че е еликсир на любовта, подобно на мандрагората).

Всъщност всичко изброено бе …екология в чиния. Поне така твърдеше посланикът по въпросите на екологията Гидон Бехар: „Израелската кухня е част от средиземноморската. Употребяваме пресни и сварени зеленчуци, и плодове. Освен че е вкусно, е цветно и красиво, и зарежда с положителна енергия. Тел Авив, който е обявен за една от вегетарианска столици на света. С развитието на кулинарните иновации дори в нашите супермаркети се предлагат храни, каквито няма другаде по света. В университетите ни и опитните селскостопански станции се селекционират храните на бъдещето. Неслучайно сред гостите на веганското изложение имаше много представители на …месо- и млекокомбинатите. Те си дават сметка, че бъдещето е на тези продукти, които щадят природата. Сега три четвърти от селскостопанската площ се използва за отглеждане на добитък и нужния му фураж. Един от акцентите на израелската наука е създаване на заместители на белтъчините от растения и от насекоми. Дори майстор готвач трудно би различил кое е животинска продукция и кое – не. Решаваме и икономически проблем. Фуд-техът е един от приоритетите на израелските иновации. Нашите технологии започват много да се търсят и продават по света. Младото поколение иска да е част от решаване на екопроблемите и намирането на заместители на замърсяващите производства, сред които е месопреработването“, завършва г-н Бехар.

Добре че всички вкусотии бяха в супермалки чинийки. С три хапки се чувстваш сякаш си изял цяло пиле. Повтаряхме си „Господи, защо си ми дал две очи, а само един корем“. Били сме на много изложения, където предлагат животински продукти. Уважаваме ги подобаващо. Но тук открихме, че веганската е идеалната диета.

Извън фестивала имахме кулинарно приключение и с вино. Истинско вино. От грозде. Не от глухарчета или пащърнак.

Най-известното и скъпо израелско вино е Родшлд. Лозята зреят на хълм край морето, надалеч от Кисаря (Цезаря), за който специалистите с били категорични, че не става за грозде. Барон Ротшилд купил земя, когато се продавала не на метри или декари, а на хвърлеи. Открил най-добрите камънохвърлячи и те 3 дни мятали надалеч, за да отмерят покупката му. Довел френски агрономи по лозарство и не ги питал може ли или не да се оглеждат лозя по каменни хълмове и блатисти падини, а им възложил да открият подходящи сортове. Така създал поминък на евреите, бягащи от антисемитски погроми в Русия, Украйна и Полша в края на 19-и век. Сега родшилдовите вина са 7 вида.

Лично аз предпочитам едно от розетата. Сигурно има много финансови сполуки в живота на барон Яков Ротшилд, но най-голямата му гордост да били тези лозя. Край тях е прекрасният парк, където е пещерата със семейната гробница.

На въпроса какво вино се е пиело по тези земи преди две и половина хилядолетия, се е опитал да отговори професор д-р Шиби Дрори от университета в Ариел. При археологически разкопки в древната столица Шило, която е по-стара от Ерусалим, са открили урна с вкаменели останки от грозде. Но е имало и запазили се семки. След грижлива обработка професорът ги посадил и от тях се развили филизи. Успял да отгледа неголямо лозе от тези възкръснали семки. Наскоро бе произведено и първото вино. То е доста гъсто, червено и вероятно е било разреждано с вода.

Лично на мен ми хареса ликьорът от маракуя, както я наричат в Латинска Америка. Специалитета се произвежда от Шай Фишбайн, бивш летец. Ето какво разказва той: "Имаме награди от Израел и от Ню Йорк. Предлагат нашата напитка в президентските апартаменти в прочутия хотел "Цар Давид" в Ерусалим и във ВИП залите на международните полети. Тя успокоява. Винарната ни е бутикова. Когато се уволних от армията, а нас летците ни пенсионират доста млади, купих земя в един мушав (кооператив). Засадихме маракуя. Но имаше стачка една година и голяма част от продукцията ни изостана. Трябваше много бързо да открием как да я реализираме. Тогава научих, че има такава напитка. В началото я произвеждахме само за нас, но сега търсенето е голямо. В производството участва цялото ми семейство. Синът ми е IT специалист, но да оглеждаш тези храсти и да вариш ликьор от маракуя, е добра отмора“, сподели бившият летец.

А какво ще кажете за чаша мляко от бадем? За напитката и за семейния бизнес думата взе Оз Мерхави от селището Тавор: „Розета е нашата напитка. Прави се от бадеми на прах, киснати на водна баня и прецедени. Вкусът на нашата Розета е различен от италианската напитка (ние сме преселници от Сицилия). Тук водата е по-малко, а слънцето по-немилостиво. Нашата Розета е естествено сладка. Не се използват консерванти. Четвърто поколение производител съм. За мен краят на януари и целият февруари имат дъх на цъфнал бадем. Когато сутрин погледнеш през прозореца на малката ни къща сред плантацията, имаш чувството, че е навалял сняг. Имаме и музей на марципана (масапана – сладкиш от бадем и захар). С фигури като на Мадам Тюсо в Лондон, но от масапан. Пристигат много хора от Европа да вкусят сладкиши и питие от детството си. В техните страни те са забравени. Възрастните пият Розета с чая или млякото си сутрин, а по-младите с кафето или като фрапе с лед“, разкри още една кулинарна дестинация в Израел Оз от Тавор.

Снимките са на Искра и Феня Декало